一场国宴从不会随意选择它的服务方式。分盘、自助或混合形式：每一种都承载着它自己关于好客的理念--而且往往，都在延续着一份传统。
分盘上菜：对时间与讯息的掌控
分盘上菜依旧是国宴中最讲究成规的形式。每一道菜都在既定的时刻端上：它伴着一次祝酒，先于一段致辞，或收束一段礼仪的序列。正是这份精确，使一场典礼得以毫无差池地铺展。
它同样彰显着一国的美食：一道招牌菜，经悉心呈盘，本身便成为一个外交的姿态。
庄重的准绳
正因如此，在许多国家，就座受侍的用餐依旧是重大官方晚宴的标准形式。它把典礼维持在最高的庄重程度：节奏得以把握，尊卑之序得以遵守，每位宾客各就其位。凡是国宴须自始至终保持为一桩官方行为之处，这种形式便仍是通则。
一个令人安心的框架
分盘上菜使人得以掌控分量、呈现的方式，以及一部分食品安全的关节。没有什么被留给临场发挥。正是这份严谨，解释了它何以能长存于最庄严的国宴之中：在华盛顿一如在伦敦，就座而计时的晚宴仍是通则，而在巴黎，同样的礼仪要求主导着爱丽舍宫的待客之艺。
自助餐颠倒了这套逻辑。它不发号施令，它提供选择。
自助餐：被编排的自由
在走动中相遇
起身取餐，也就意味着与别的宾客不期而遇。一段在席间开启的谈话，在菜肴前得以延续，换了对谈者，也变得更为丰盈。这种不拘形式的流动，常常正是那些以政治或经济为旨的大型接待所刻意追求的。
一扇更为宽阔的国家橱窗
自助餐以菜式的繁多，比一份分作数道的单一菜单更能展现一国的饮食。宾客所见的是一种多样，而不只是一份精选。
在某些官方或机构接待的场合--往往在最讲究成规的西方框架之外--这种以丰盛与共享之意铺陈广博美食的能力，可以使自助餐成为首选的形式。
各人自定各人的分量
没有人强定分量：每位宾客依着自己的胃口，为自己取用。面对种种不同的饮食习惯，自助餐也留出了更大的余地：更宽的选择让人人都能依自己的偏好来搭配。
但这并不因此免去事先的功课。过敏、宗教上的忌口与特定的饮食要求，始终须在事前查明：在自取的方式下，菜肴之间交叉接触的风险依然存在，而食品安全仍属主办方的职责，而非宾客的职责。
一种坦然的随意
服务更为轻省，成规也稍稍松弛。用餐途中因任何缘由起身，都毫不令人尴尬。在分盘上菜的席上，同样的举动会招来注目；在自助餐上，它则融入了全场的走动之中。
流动的另一面
这份自由自有其代价。起身、走动，也就意味着略微逸出了预先编排的舞步：进程较难把控，而在融洽上所得的，有时会在掌控上失去。
自助餐此外还抛出一个尊卑之序的问题。它让所有人走动起来，也就可能把那些在分盘席次表上本会被分隔开来的宾客，聚到同一道菜肴之前。因此一场盛大的国宴须对此有所预备：走动不应瓦解席次的等第。
混合式：调和两种逻辑
在这两种模式之间，有时会采用一种折中的形式，尤其在大型活动中：头盘以分盘上菜，主菜则改为自助。
保住典礼式的开场
以分盘上菜的头盘，保留了一个礼仪分量十足的时刻：迎宾、祝酒、最初的官方致辞。
为其后赢得灵活
随后的自助主菜，则能消化大量的宾客，既不拖长服务的时间，也不增添种种因人而异的顾虑。
这种形式回应着一个实际的难题：如何既以庄重开启一场晚宴，又能招待比全程分盘上菜所能容纳的更多的宾客。
一种抉择--抑或一份传统？
这三种模式没有哪一种高于其余。每一种都回应着一个不同的问题：多少宾客，何等程度的庄重，主办国怎样的形象。
但也许真正的问题并不在于选择。在许多首都，分盘上菜的晚宴依旧是通则，只因它把典礼推向庄重的顶点；在别处，人们更青睐自助餐，只因它更能道出某种关于好客的理念。二者说到底，都在延续着一份传统。
分盘上菜申明的是一种掌控。自助餐编排的是一种自由。混合式则在二者之间斡旋。选择一种服务方式--或延续自己一向的那一种--便已然是接待的开端。
