Ein Staatsdiner wählt seinen Service niemals zufällig. Teller, Buffet oder gemischte Form: jede trägt ihre eigene Vorstellung von Gastlichkeit in sich - und setzt sehr oft eine Tradition fort.
Der Teller: die Beherrschung von Zeit und Botschaft
Der Tellerservice bleibt die am stärksten kodifizierte Form des Staatsdiners. Jedes Gericht kommt im gewünschten Augenblick: es begleitet einen Trinkspruch, geht einer Rede voraus, schließt eine protokollarische Sequenz ab. Diese Genauigkeit erlaubt es, eine Zeremonie ohne Panne ablaufen zu lassen.
Er setzt auch die nationale Gastronomie in Wert: ein Signature-Gericht, sorgfältig präsentiert, wird an sich zu einer diplomatischen Geste.
Die Norm der Feierlichkeit
Darum bleibt in zahlreichen Ländern das sitzend eingenommene und servierte Mahl die maßgebende Form der großen offiziellen Diner. Es hält die Zeremonie auf ihrem höchsten Grad an Feierlichkeit: der Rhythmus wird gehalten, der Vorrang gewahrt, jeder Gast an seinem Platz. Dort, wo das Staatsdiner von Anfang bis Ende ein offizieller Akt bleiben muss, bleibt diese Form die Regel.
Ein beruhigender Rahmen
Der Tellerservice erlaubt es, die Portionen, die Inszenierung und einen Teil der Fragen der Lebensmittelsicherheit zu beherrschen. Nichts wird der Improvisation überlassen. Diese Strenge erklärt seinen Fortbestand bei den feierlichsten Staatsbanketten: in Washington wie in London bleibt das sitzende und minutiös getaktete Diner die Regel, und in Paris steht derselbe protokollarische Anspruch der Empfangskunst des Élysée vor.
Das Buffet kehrt die Logik um. Es diktiert nicht, es bietet an.
Das Buffet: die organisierte Freiheit
Die Begegnung in Bewegung
Sich zu erheben, um sich zu bedienen, heißt auch, anderen Gästen zu begegnen. Ein bei Tisch begonnenes Gespräch setzt sich vor den Speisen fort, wechselt den Gesprächspartner, wird reicher. Dieses zwanglose Umhergehen wird bei den großen Empfängen politischer oder wirtschaftlicher Bestimmung oft gesucht.
Ein breiteres Schaufenster des Landes
Indem es die Speisen vervielfacht, zeigt das Buffet mehr von der Küche eines Landes als ein einzelnes Menü in mehreren Gängen. Der Gast entdeckt eine Vielfalt, nicht bloß eine Auswahl.
In manchen Zusammenhängen des offiziellen oder institutionellen Empfangs - oft außerhalb des am stärksten kodifizierten westlichen Rahmens - kann diese Fähigkeit, ein weites gastronomisches Spektrum zu entfalten, im Geist von Fülle und Teilen, das Buffet zur bevorzugten Form machen.
Jeder bestimmt seine eigene Menge
Niemand schreibt die Portion vor: jeder Gast bedient sich seiner eigenen, nach seinem Appetit. Das Buffet bietet auch mehr Spielraum angesichts der Vielfalt der Ernährungsweisen: eine erweiterte Auswahl erlaubt es jedem, nach seinen Vorlieben zusammenzustellen.
Von einer vorbereitenden Arbeit entbindet es gleichwohl nicht. Allergien, religiöse Einschränkungen und besondere Diäten müssen stets im Vorfeld erfasst werden: bei der Selbstbedienung besteht die Gefahr des Kreuzkontakts zwischen den Speisen, und die Lebensmittelsicherheit bleibt Sache des Veranstalters, nicht des Gastes.
Eine bewusst gewählte Ungezwungenheit
Der Service ist leichter, die Codes lockern sich ein wenig. Sich während des Mahls aus irgendeinem Grund zu erheben, hat nichts Peinliches. Beim Teller zieht dieselbe Geste die Blicke auf sich; beim Buffet geht sie in der allgemeinen Bewegung auf.
Die Kehrseite des Umhergehens
Diese Freiheit hat ihren Preis. Sich zu erheben, umherzugehen, heißt auch, der vorgesehenen Choreografie ein wenig zu entkommen: der Ablauf lässt sich weniger gut steuern, und was man an Geselligkeit gewinnt, verliert man mitunter an Beherrschung.
Das Buffet wirft überdies eine Frage des Vorrangs auf. Indem es alle in Bewegung setzt, kann es vor denselben Speisen Gäste zusammenführen, die der Sitzplan beim Teller getrennt hielte. Ein großes Bankett muss dies daher vorwegnehmen: das Umhergehen darf die Ordnung der Ränge nicht auflösen.
Das Gemischte: die beiden Logiken versöhnen
Zwischen diesen beiden Modellen wird mitunter eine Zwischenform gewählt, namentlich bei großen Anlässen: eine am Teller servierte Vorspeise, dann ein Hauptgang am Buffet.
Die zeremonielle Eröffnung bewahren
Die am Teller servierte Vorspeise bewahrt einen starken protokollarischen Moment: Empfang, Trinkspruch, erste offizielle Worte.
Für den weiteren Verlauf an Beweglichkeit gewinnen
Der Hauptgang am Buffet nimmt anschließend eine große Zahl von Gästen auf, ohne den Service zu verlängern oder die Zwänge der Personalisierung zu vervielfachen.
Die Form beantwortet ein konkretes Problem: wie man ein Diner feierlich eröffnet und zugleich weiträumiger empfängt, als es ein vollständiger Tellerservice erlauben würde.
Eine Wahl - oder eine Tradition?
Keines dieser drei Modelle ist den anderen überlegen. Jedes beantwortet eine andere Frage: wie viele Gäste, welcher Grad an Feierlichkeit, welches Bild des gastgebenden Landes.
Doch vielleicht besteht die eigentliche Frage nicht darin, zu wählen. In manch einer Hauptstadt bleibt das am Teller servierte Diner die Norm, weil es die Zeremonie auf ihren höchsten Punkt an Feierlichkeit hebt; anderswo zieht man das Buffet vor, weil es eine bestimmte Vorstellung von Gastlichkeit besser ausdrückt. Das eine wie das andere setzt vor allem eine Tradition fort.
Der Teller behauptet eine Beherrschung. Das Buffet ordnet eine Freiheit. Das Gemischte vermittelt zwischen beiden. Einen Service zu wählen - oder den eigenen fortzuführen - heißt bereits, mit dem Empfangen zu beginnen.
