Une salle de marbre qui devient salle à manger
Le Palais royal domine la place du Dam. Il n’a pourtant pas été bâti pour des rois. C’était l’hôtel de ville d’Amsterdam, et les sculptures des murs s’en souviennent encore.
Au cœur du bâtiment s’ouvre la Burgerzaal, la salle des Citoyens. Au sol, le marbre dessine les hémisphères du globe. Au-dessus, d’immenses lustres. Le reste de l’année, les visiteurs la traversent le nez en l’air. Les soirs de banquet, elle reçoit jusqu’à 240 convives, selon la Maison royale.
Ce n’est donc pas une salle à manger. On la transforme. Les tables arrivent, puis les chaises, puis les nappes. Viennent ensuite la porcelaine, les verres, les couverts, les fleurs. Le temps d’une soirée, un lieu de visite redevient une salle de réception.
C’est cette métamorphose que raconte Oranje Van Boven : De keukens van de koning, diffusée fin 2024 par AVROTROS. Pendant plusieurs mois, Yvette van Boven entre dans les cuisines, ouvre les réserves d’argenterie, apprend à dresser une table royale et observe les valets de pied. Son apprentissage s’achève avec le banquet du 12 décembre 2023.
La chorégraphie de l’Intendance
Tout commence dans un bureau que les invités ne verront jamais : le Bureau Evenementen. Il dépend du Departement Hofmaarschalk, le département du maréchal de la Cour, chargé de l’accueil royal aux Pays-Bas. Invitations, listes de convives, menus, documents de table : tout passe entre ses mains. Le plan de table, lui, est supervisé par le maréchal de la Cour en personne.
On pourrait croire que cela ne regarde pas les cuisines. C’est tout le contraire. Qu’un convive change de place à la dernière minute, et c’est l’ordre du service qui bouge.
En 2018, dans une publication de la Maison royale, Edith Veldman-Reijnen, alors coordinatrice des événements, se souvenait de ses débuts. Les invitations étaient calligraphiées à la main. Les cartons de placement sortaient de la machine à écrire. Un changement tardif ? Un coup de correcteur blanc.
L’informatique a balayé cette paperasse. La règle, elle, n’a pas changé : tout le monde doit travailler sur la même liste.
Et le rythme ne faiblit pas. Selon AVROTROS, plus de 200 réceptions sont organisées chaque année entre les trois palais royaux, Noordeinde, Amsterdam et Huis ten Bosch. Un déjeuner en petit comité un jour, une grande réception diplomatique le lendemain. Les banquets d’État ne sont que la partie émergée.
Six mille références dans la salle d’argenterie
C’est l’une des plus belles séquences de la série : la Zilverkamer, la salle d’argenterie. En 2018, son inventaire comptait environ 6 000 références, selon la Maison royale. Des références, pas des objets : une seule peut regrouper toute une série de pièces.
L’équipe conserve, entretient et, quand il le faut, fait restaurer, avec les services du patrimoine. Govert Zweekhorst, présenté en 2018 comme le spécialiste des lieux, insistait sur un point : on ne s’occupe pas de ces pièces sans connaître leur histoire.
Certaines servent depuis des générations. D’autres partent de temps à autre en exposition. En 2018, le public a ainsi découvert une garniture de table de Jan Eisenloeffel, offerte à la reine Wilhelmine pour son mariage en 1901. Lignes géométriques, émaux : pour l’époque, c’était l’avant-garde.
Sur les tables d’aujourd’hui, on croise aussi la porcelaine de Delft de Royal Delft, la Koninklijke Porceleyne Fles, et les verres Royal Leerdam. Parmi eux, un service de cristal offert au couple royal pour son mariage, en 2002.
Chaque objet a son emplacement.
Vient alors le dressage, et là, rien n’est laissé au coup d’œil. Les équipes de l’argenterie et de la cave mesurent la position de chaque assiette, de chaque verre, de chaque couvert. L’écart entre deux places doit être partout le même. Yvette van Boven s’y essaie dans l’épisode consacré au dressage royal.
Un intendant n’y verra rien d’exceptionnel. Ce qui frappe, c’est le nombre de mains qu’exige cette régularité.
Voir le documentaire sur NPO Start
Le linge, les fleurs, la cave
À la Garderobe & Linnenkamer, la garde-robe et lingerie du palais, on prépare nappes et serviettes. Les entretenir ne suffit pas. Il faut compter les pièces nécessaires à chaque réception, habiller les tables, réaliser les pliages choisis pour le service.
Les fleuristes ont leur propre atelier, la Bloemenkamer. Bouquets pour les salons, compositions pour les tables, chacune à la place prévue par le plan. Yvette van Boven y met la main, puis descend à la cave. Le sommelier lui explique comment se choisissent les vins d’un banquet d’État.
Le partage des rôles est net. Le linge à la lingerie, les pièces de service à l’argenterie, les fleurs aux fleuristes. Mais sur la table, tout se rejoint. Une composition ne doit gêner ni un verre ni un couvert. Elle cohabite avec les chandeliers, les coupes, les vases sortis des collections. Et les valets doivent encore pouvoir circuler.
Quand la table est prête, elle a déjà été vérifiée plusieurs fois. Reste le plus délicat : recevoir et servir.
En cuisine et en salle, les valets de pied
Première surprise : la cuisine principale n’est pas à Amsterdam. Elle se trouve au palais Noordeinde, à La Haye. Ses installations permettent de préparer des repas pour environ 150 personnes, selon la Maison royale. Or les banquets d’État se tiennent le plus souvent à Amsterdam. On imagine la logistique. Les sources publiques ne disent pas, en revanche, où chaque plat du 12 décembre 2023 a été préparé.
En salle, place aux valets de pied, les lakeien. Ils accueillent les invités, servent les boissons, apportent les plats, au déjeuner comme au dîner. On les reconnaît de loin à leur livrée. Depuis 2017, elle s’inspire de la mode victorienne : bleu foncé, rehauts bleu Nassau, cravate barrée d’un fin liseré orange et frappée du monogramme du roi. Pour les grandes cérémonies, le nœud papillon blanc reste de rigueur.
L’uniforme impressionne, mais c’est d’abord un métier. Dans le cinquième épisode, Yvette van Boven apprend à dresser les places du roi et de la reine, puis s’entraîne au service royal. Chaque geste a sa place dans l’enchaînement. Tout le monde suit le déroulé du repas et sert au même rythme.
Le dernier épisode montre aussi que la machine peut gripper. Le jour du banquet coréen, un déjeuner se tient en parallèle, et la sortie des plats provoque des tensions en cuisine. On est loin des images lissées que publient d’ordinaire les palais. C’est précisément ce qui rend la série précieuse.
12 décembre 2023, le soir du banquet
Ce jour-là, le roi Willem-Alexander et la reine Máxima reçoivent le président Yoon Suk Yeol et son épouse, Kim Keon Hee. C’est une première : aucun président sud-coréen n’avait encore effectué de visite d’État aux Pays-Bas depuis l’établissement des relations diplomatiques, en 1961.
La journée est dense. Accueil sur la place du Dam le matin, puis réception et déjeuner privé au palais. L’après-midi, le roi et le président partent pour Veldhoven, chez ASML, le fabricant de machines pour semi-conducteurs. Le soir, retour à Amsterdam.
La Burgerzaal est prête. Le roi et le président prennent chacun la parole. Le banquet couronne cette première journée.
Les photos officielles montrent les souverains, les invités, les tables. La série montre tout ce qui précède. Les convives repartiront avec le souvenir d’une soirée au palais. Les équipes, elles, savent combien de gestes il a fallu pour que rien ne dépasse.
La dernière assiette quitte la salle. L’argenterie regagne ses réserves, le linge la lingerie, les fleurs s’en vont aussi.
À Amsterdam, le banquet est terminé.
Pour l’intendance, la soirée continue.
Sources et crédits
Sources documentaires
Maison royale des Pays-Bas, Het Koninklijk Huis
- Departement Hofmaarschalk Présentation officielle des métiers, des services et de l’organisation des réceptions royales.
- Departement Hofmaarschalk, rapport annuel 2018 Documentation sur le dressage, les collections d’argenterie, la lingerie, les valets de pied, les cuisines, les services de table et le bureau des événements.
- Visite d’État du président de la République de Corée, 12 et 13 décembre 2023 Programme et contexte officiel de la visite.
- Banquet d’État du 12 décembre 2023 Compte rendu et photographies officielles.
AVROTROS / NPO
- Présentation de la série Oranje Van Boven : De keukens van de koning, 18 novembre 2024.
- Communiqué de présentation des coulisses de la Maison royale, 6 novembre 2024.
- Oranje Van Boven : Het staatsbanket, épisode 6, diffusé le 28 décembre 2024, 46 minutes.
- Oranje Van Boven : Koninklijk tafeldekken, diffusé le 30 novembre 2024. Notice conservée par l’Institut néerlandais de l’image et du son.
Crédits photographiques
Image de une : tables dressées pour un banquet d’État dans la Burgerzaal. Photographie : Dymas Vreede. © Koninklijk Paleis Amsterdam / Dymas Vreede. Télécharger la photographie en haute définition
Photo 1 : la Burgerzaal vide, Palais royal d’Amsterdam. Photographie : Wim Ruigrok. © Koninklijk Paleis Amsterdam. Voir le fichier photographique
Photo 2 : détail d’une table de banquet avec chandelier doré et compositions florales. Photographie : Dymas Vreede. © Koninklijk Paleis Amsterdam / Dymas Vreede. Télécharger la photographie en haute définition
Photo 3 : banquet d’État dans la Burgerzaal, photographie d’archive. © Koninklijk Paleis Amsterdam / Rijksvoorlichtingsdienst (RVD). Date de prise de vue non indiquée. Voir la photographie officielle
Photo 4 : banquet offert au président sud-coréen Yoon Suk Yeol, le 12 décembre 2023. © RVD / Het Koninklijk Huis. Photothèque officielle du banquet
Vidéo : Oranje Van Boven : De keukens van de koning, épisode 6, Het staatsbanket. Présentation : Yvette van Boven. Production : Kleine Storm pour AVROTROS / NPO 2. Réalisation : Jannes Drop. Diffusion : 28 décembre 2024. Visionner sur NPO Start.
