В дзэнских монастырях Японии человек, что ведёт кухню, - ни слуга, ни простой умелец: он один из высочайших сановников общины. Путешествие в традицию, малоизвестную в Европе, где очистить овощ стоит медитации - и где современному интендантству есть чему поучиться.
На дворе 1223 год, порт Нинбо, Китай. Молодой японский монах, только что сошедший на берег, наблюдает за стариком, пришедшим купить грибы для своего монастыря. Жара невыносима; старику за шестьдесят. Молодой монах удивляется: зачем монашествующий такого сана унижается до подобных работ, вместо того чтобы поручить их послушнику? И почему бы не дождаться вечерней прохлады? Старый повар улыбается: «Другой - это не я. И если не сейчас, то когда же?» Молодого монаха звали Догэн. Вернувшись в Японию, он основал школу Сото, одну из великих традиций дзэн-буддизма, - и никогда не забыл этот урок, полученный возле корзины грибов.
”)
Чтобы понять эту сцену, надо сперва обозначить обстановку. В дзэнском монастыре жизнь размерена горсткой служителей, которые делят между собой ответственность за общину. Их шестеро. Один печётся об обрядах, другой о дисциплине, третий о постройках. А ещё есть тэндзо - главный повар, тот, кто кормит всю братию монахов. Отнюдь не будучи делом второстепенным - каким во многих учреждениях слыла бы кухонная работа, - это бремя числится среди самых почётных и самых взыскательных в монастыре. Освящённая временем формула говорит всё: тэндзо - «ученик Будды, вершащий труд Будды». Готовить здесь не ниже, чем медитировать. Это одно и то же.
Это убеждение Догэн изложил письменно в 1237 году в тексте, оставшемся знаменитым, - Тэндзо Кёкун, буквально «Наставления повару». Документ поражает своей двойственной природой. Это прежде всего наставление почти военной точности: тэндзо должен вставать до полуночи, замачивать рис, готовить суп, считать монахов, рассчитывать
количества, самолично надзирать за каждым этапом. Он никогда не должен по лени перепоручать то, что может сделать собственными руками. Перед каждой трапезой он идёт в зал медитации, простирается ниц, воскуряет благовония. За восемь веков до великих бригад европейской гастрономии монах уже изложил начала всякого серьёзного интендантства: предусмотрительность, строгость, присутствие в каждом мгновении.
Но текст этот - ещё и философский трактат. Для Догэна не бывает презренных ингредиентов. Зёрнышко риса заслуживает той же заботы, что и самое редкое яство. «Поднять один-единственный стебель травы - значит воздвигнуть святилище, - пишет он, - войти в одну-единственную пылинку - значит привести в движение великое колесо закона». Ничто не расточается, ничто не берётся всуе. Понимаешь, насколько это требование, рождённое в XIII веке, сходится с самыми нашими современными заботами: уважение к продукту, сезонность, отказ от расточительства. У движения, которое мы сегодня зовём «ответственной кухней», есть, само того не ведая, далёкий монашеский предок.
Впрочем, тэндзо не единичное исключение. Всюду, где кухня соприкасается со священным, тот, кто её ведёт, перестаёт быть простым исполнителем. Устав святого Бенедикта, что правит монастырями Запада с VI века, велит всем братьям служить на кухне по очереди, и никто не вправе счесть себя от этого избавленным. В Корее кухня буддийских храмов, сачхаль ымсик, сегодня причислена к национальному культурному наследию. В больших храмах Индии повара по наследственной линии каждый день готовят пищу, подносимую божеству, прежде чем разделить её с верующими. Одна и та же мысль пронизывает эти миры: кормить общину - почётное бремя, а не повинность.
Именно здесь дзэнская традиция являет всё своё своеобразие, по контрасту. Помыслим об изнанке декораций: на иных кухнях современной власти каждый продукт разбирают в лаборатории, объявленные «рискованными» продукты изгоняют, охранники надзирают за готовкой. Два повара, одна и та же должность - накормить человека, - и всё же два в корне противоположных мировоззрения. С одной стороны, полное недоверие к тому, что несёшь ко рту; с другой - совершенное доверие тэндзо, для кого мир нисколько не грозен и для кого каждый жест, именно потому, что он обыден, заслуживает всецелого внимания.
Вот, быть может, урок, который этот старый повар из Нинбо, сам того не ведая, обращал ко всей цивилизации. Нет недостойного дела, нет незначительного мгновения. Накрыть стол, выбрать продукт, подать трапезу - вот деяния, которые, свершённые с полным присутствием, далеко превосходят свою кажущуюся простоту. Интенданту сегодняшнему, как и монаху вчерашнему, тэндзо напоминает, что совершенство пребывает не в блеске яств, а в качестве внимания. И что если не сейчас - то когда же?
