In den Zen-Klöstern Japans ist der Mann, der die Küche führt, weder ein Diener noch ein bloßer Techniker: Er ist einer der höchsten Würdenträger der Gemeinschaft. Eine Reise in eine in Europa verkannte Tradition, in der das Schälen eines Gemüses einer Meditation gleichkommt, und in der die moderne Intendanz vieles zu lernen hat.
Wir schreiben das Jahr 1223, im Hafen von Ningbo, in China. Ein junger japanischer Mönch, eben erst von Bord gegangen, beobachtet einen alten Mann, der gekommen ist, um Pilze für sein Kloster zu kaufen. Die Hitze ist erdrückend; der Mann ist über sechzig Jahre alt. Der junge Mönch wundert sich: Warum erniedrigt sich ein Geistlicher dieses Ranges zu solchen niederen Arbeiten, statt sie einem Novizen zu überlassen? Und warum nicht die Kühle des Abends abwarten? Der alte Koch lächelt: „Ein anderer ist nicht ich. Und wenn nicht jetzt, wann dann?“ Der junge Mönch hieß Dōgen. Nach Japan zurückgekehrt, wird er die Sōtō-Schule gründen, eine der großen Traditionen des Zen-Buddhismus, und wird diese Lehre, die er an einem Korb Pilze empfing, nie vergessen.
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Um die Szene zu verstehen, muss man zunächst das Bühnenbild aufstellen. In einem Zen-Kloster wird das Leben von einer Handvoll Amtsträger geregelt, die sich die Verantwortung für die Gemeinschaft teilen. Es sind ihrer sechs. Der eine wacht über die Riten, ein anderer über die Disziplin, ein weiterer über die Gebäude. Und dann gibt es den tenzo: den Küchenmeister, jenen, der die Gesamtheit der Mönche nährt. Weit davon entfernt, eine niedere Aufgabe zu sein, wie es in vielen Einrichtungen die Küchenarbeit wäre, zählt dieses Amt zu den ehrenvollsten und anspruchsvollsten des Klosters. Die überlieferte Formel sagt alles: Der Tenzo ist „ein Schüler des Buddha, der das Werk des Buddha vollbringt“. Kochen steht hier nicht unter dem Meditieren. Es ist dasselbe.
Diese Überzeugung hat Dōgen 1237 in einem berühmt gebliebenen Text niedergeschrieben, dem Tenzo Kyōkun, wörtlich „Anweisungen für den Koch“. Das Dokument überrascht durch seine doppelte Natur. Es ist zunächst ein Handbuch von fast militärischer Genauigkeit: Der Tenzo muss vor Mitternacht aufstehen, den Reis einweichen, die Suppe zubereiten, die Mönche zählen, die Mengen
berechnen, jede Etappe selbst überwachen. Niemals darf er aus Trägheit delegieren, was er mit den eigenen Händen tun kann. Vor jeder Mahlzeit begibt er sich in den Meditationssaal, wirft sich nieder, opfert Weihrauch. Acht Jahrhunderte vor den großen Brigaden der europäischen Gastronomie hatte ein Mönch bereits die Grundsätze jeder ernsthaften Intendanz formuliert: Voraussicht, Strenge, Gegenwärtigkeit in jedem Augenblick.
Doch der Text ist auch eine philosophische Abhandlung. Für Dōgen gibt es keine verächtliche Zutat. Das Reiskorn verdient dieselbe Sorgfalt wie die seltenste Speise. „Einen einzigen Grashalm aufzuheben errichtet ein Heiligtum“, schreibt er; „in ein einziges Staubkorn einzutreten lässt das große Rad des Gesetzes sich drehen.“ Nichts wird verschwendet, nichts leichtfertig behandelt. Man ermisst, wie sehr dieser Anspruch, im 13. Jahrhundert geboren, unsere modernsten Anliegen berührt: Achtung vor dem Erzeugnis, Saisonalität, Ablehnung der Verschwendung. Die Bewegung, die wir heute „verantwortungsvolle Küche“ nennen, besitzt, ohne es zu wissen, einen fernen klösterlichen Vorfahren.
Der Tenzo ist im Übrigen keine vereinzelte Ausnahme. Überall, wo die Küche das Heilige berührt, hört derjenige, der sie führt, auf, ein bloßer Ausführender zu sein. Die Regel des heiligen Benedikt, die seit dem 6. Jahrhundert die Klöster des Abendlandes bestimmt, will, dass alle Brüder reihum in der Küche dienen, ohne dass sich einer davon entbunden glaubt. In Korea ist die Küche der buddhistischen Tempel, das sachal eumsik, heute als nationales Kulturerbe eingestuft. In den großen Tempeln Indiens bereiten Köche aus alter Linie täglich die der Gottheit dargebrachte Nahrung zu, ehe sie sie an die Gläubigen austeilen. Ein und derselbe Gedanke durchzieht diese Welten: Eine Gemeinschaft zu nähren ist ein Ehrenamt, keine lästige Pflicht.
Hier offenbart die Zen-Tradition, im Kontrast, ihre ganze Eigenart. Denken wir an die Kehrseite des Bühnenbildes: In gewissen Küchen der heutigen Macht wird jedes Lebensmittel im Labor analysiert, die als „riskant“ eingestuften Erzeugnisse werden verbannt, Sicherheitsbeamte überwachen die Zubereitung. Zwei Köche, dieselbe Funktion, einen Menschen zu nähren, und dennoch zwei radikal entgegengesetzte Weltanschauungen. Auf der einen Seite das absolute Misstrauen gegenüber dem, was man zum Munde führt; auf der anderen das vollkommene Vertrauen des Tenzo, für den die Welt nichts Bedrohliches hat und für den jede Geste, gerade weil sie gewöhnlich ist, eine ungeteilte Aufmerksamkeit verdient.
Das ist vielleicht die Lehre, die jener alte Koch aus Ningbo, ohne es zu wissen, an eine ganze Zivilisation richtete. Es gibt keine unwürdige Aufgabe, es gibt keinen belanglosen Augenblick. Eine Tafel decken, ein Erzeugnis wählen, eine Mahlzeit servieren: Das sind Handlungen, die, mit voller Gegenwärtigkeit vollbracht, ihre scheinbare Einfachheit bei Weitem übersteigen. Dem Intendanten von heute wie dem Mönch von einst ruft der Tenzo in Erinnerung, dass die Vortrefflichkeit nicht im Glanz der Speisen liegt, sondern in der Güte der Aufmerksamkeit. Und dass, wenn nicht jetzt, wann dann?
