En los monasterios zen de Japón, el hombre que lleva la cocina no es ni un sirviente ni un simple técnico: es uno de los más altos dignatarios de la comunidad. Viaje a una tradición, ignorada en Europa, donde pelar una verdura vale una meditación, y donde la intendencia moderna tiene mucho que aprender.
Estamos en 1223, en el puerto de Ningbo, en China. Un joven monje japonés recién desembarcado observa a un anciano que ha venido a comprar setas para su monasterio. El calor es agobiante; el hombre tiene más de sesenta años. El joven monje se extraña: ¿por qué un religioso de tal rango se rebaja a semejantes faenas, en lugar de confiarlas a un novicio? ¿Y por qué no esperar el frescor de la tarde? El viejo cocinero sonríe: «El otro no soy yo. Y si no es ahora, ¿cuándo entonces?» El joven monje se llamaba Dōgen. De regreso a Japón, fundará la escuela Sōtō, una de las grandes tradiciones del budismo zen, y no olvidará jamás esa lección recibida junto a un cesto de setas.
”)
Para comprender la escena, hay que plantar primero el decorado. En un monasterio zen, la vida está regida por un puñado de oficiales que se reparten la responsabilidad de la comunidad. Son seis. Uno vela por los ritos, otro por la disciplina, otro por los edificios. Y luego está el tenzo: el cocinero jefe, el que alimenta al conjunto de los monjes. Lejos de ser una tarea subalterna, como lo sería, en muchas instituciones, el trabajo de cocina, este cargo figura entre los más honorables y exigentes del monasterio. La fórmula consagrada lo dice todo: el tenzo es «un discípulo del Buda que realiza la obra del Buda». Cocinar, aquí, no es inferior a meditar. Es lo mismo.
Esta convicción, Dōgen la puso por escrito en 1237 en un texto que ha quedado célebre, el Tenzo Kyōkun, literalmente «Instrucciones para el cocinero». El documento sorprende por su doble naturaleza. Es, ante todo, un manual de una precisión casi militar: el tenzo debe levantarse antes de la medianoche, poner el arroz en remojo, preparar la sopa, contar a los monjes, calcular
las cantidades, supervisar él mismo cada etapa. No debe nunca delegar por pereza lo que puede hacer con sus propias manos. Antes de cada comida, se dirige a la sala de meditación, se prosterna, ofrece incienso. Ocho siglos antes de las grandes brigadas de la gastronomía europea, un monje ya había enunciado los principios de toda intendencia seria: anticipación, rigor, presencia de cada instante.
Pero el texto es también un tratado filosófico. Para Dōgen, no existe ingrediente despreciable. El grano de arroz merece el mismo cuidado que el manjar más raro. «Levantar una sola brizna de hierba construye un santuario», escribe; «entrar en un solo grano de polvo hace girar la gran rueda de la ley.» Nada se desperdicia, nada se trata a la ligera. Se mide cuánto esta exigencia, nacida en el siglo XIII, coincide con nuestras preocupaciones más contemporáneas: respeto del producto, estacionalidad, rechazo del desperdicio. El movimiento que hoy llamamos «cocina responsable» posee, sin saberlo, un lejano antepasado monástico.
El tenzo no es, por lo demás, una excepción aislada. En todas partes donde la cocina roza lo sagrado, quien la lleva deja de ser un simple ejecutor. La Regla de san Benito, que gobierna los monasterios de Occidente desde el siglo VI, quiere que todos los hermanos sirvan en la cocina por turnos, sin que ninguno se considere dispensado de ello. En Corea, la cocina de los templos budistas, el sachal eumsik, está hoy clasificada como patrimonio cultural nacional. En los grandes templos de la India, cocineros de linaje preparan cada día el alimento ofrecido a la divinidad antes de compartirlo con los fieles. Una misma idea atraviesa estos mundos: alimentar a una comunidad es un cargo de honor, no una carga penosa.
Es aquí donde la tradición zen revela toda su singularidad, por contraste. Pensemos en el reverso del decorado: en ciertas cocinas del poder contemporáneo, cada alimento se analiza en laboratorio, los productos juzgados «de riesgo» son proscritos, agentes de seguridad vigilan la preparación. Dos cocineros, la misma función, alimentar a un hombre, y sin embargo dos visiones del mundo radicalmente opuestas. Por un lado, la desconfianza absoluta hacia lo que uno se lleva a la boca; por el otro, la confianza total del tenzo, para quien el mundo no tiene nada de amenazante y para quien cada gesto, precisamente porque es ordinario, merece una atención entera.
He aquí, quizá, la lección que aquel viejo cocinero de Ningbo dirigía, sin saberlo, a toda una civilización. No hay tarea indigna, no hay momento insignificante. Poner una mesa, elegir un producto, servir una comida: son actos que, realizados con plena presencia, superan con creces su aparente simplicidad. Al intendente de hoy como al monje de ayer, el tenzo le recuerda que la excelencia no reside en el brillo de los manjares, sino en la calidad de la atención. Y que si no es ahora, ¿cuándo entonces?
