Невозможные меню: дипломатическое искусство накормить, никого не задев

Кулинарная дипломатия

От редакции Intendance Palace

Ноябрь 2015 года. Тегеран просит Елисейский дворец об ужине без вина. Париж отказывает, предлагает завтрак, и Иран находит его слишком скромным. Два месяца спустя иранского президента принимают в 15 часов, в час, когда ничего не подают. Добро пожаловать на кухни дворцов, где каждое блюдо может стать инцидентом.

17 ноября 2015 года Хасана Рухани должен принять в Париже Франсуа Олланд. Его делегация просит убрать алкоголь с государственного ужина и сделать блюда халяльными. Франция отказывает: по обычаю на официальных трапезах в Елисейском дворце подаётся подборка французских вин. Тогда Париж предлагает завтрак, который Иран считает «слишком дешёвым». Теракты в Париже заставляют перенести визит на 28 января 2016 года. В тот день иранского президента принимают в Елисейском дворце в 15 часов. Никакой трапезы.

В Риме тремя днями раньше Италия сделала другой выбор. Вино убрали с обеда с президентом Серджо Маттареллой и с ужина с Маттео Ренци. В Капитолийских музеях обнажённые статуи даже спрятали за деревянными панелями. Министр культуры Италии Дарио Франческини назвал это решение «непостижимым», уверяя, что ни его, ни главу правительства не предупредили. Сам Хасан Рухани заявил, что ни о чём не просил.

Один вопрос, два противоположных ответа. В этом вся проблема официальных меню: хорошего рецепта не существует, есть только решения, и каждое посылает сигнал.

Меню готовят как договор

В Букингемском дворце всё начинается далеко от кухонь. Даррен Макгрейди, пятнадцать лет готовивший для королевской семьи, рассказывает, что Форин-офис передавал вкусы, антипатии и пищевые ограничения гостей. Затем шефы готовили четыре меню, и королева выбирала одно. К государственному банкету все двадцать поваров королевской кухни были мобилизованы на целую неделю, вместо десяти в обычное время.

Приглашения с золотой каймой уходят за два месяца до вечера. Банкет собирает около 170 гостей в первый вечер визита. Меню составлено по-французски, по неизменному обычаю. Вина же выбирают хранители королевских погребов вместе с главой правительственной службы гостеприимства.

В Елисейском дворце у той же требовательности есть лицо. Гийом Гомез приходит на кухни дворца в 1997 году, становится их шефом в 2013-м и служит четырём президентам, прежде чем уйти в 2021 году. Николя Саркози, покидая пост, сказал ему, что тот и представить не может, как много он значит для образа Франции. Его преемник Фабрис Девинь пришёл с кухонь Сената.

Пять ограничений для одного стола

Вера

Это самая заметная линия разлома. Дворцы обычно приспосабливают меню к пищевым запретам. Но дипломатический принцип гласит также, что во время официального визита действуют обычаи принимающей страны, напоминает дипломат и учёный Жан-Поль Панкрасио. Между этими двумя правилами каждый дом проводит свою черту. Франция держится за вино, Италия обходится без него. Ни одна из них не ошибается: каждая говорит что-то о себе.

Тело

Прежде чем стать искусством, государственный ужин остаётся санитарной операцией. Аллергии, диеты, курсы лечения: всё учитывается заранее. И ничто не оставлено на волю случая в продуктах. Даррен Макгрейди вспоминает, что, если нужно было 96 груш, заказывали 250, чтобы осмотреть каждую.

Политика

Меню, как негатив, воспроизводит состояние отношений. В июне 2023 года Белый дом принимает Нарендру Моди, строгого вегетарианца. Впервые в новейшей истории государственный ужин полностью растительный: ни мяса, ни молочных продуктов, ни яиц для 400 гостей. Приглашённый шеф Нина Кёртис ставит во главу пшено, а красное вино привозят из хозяйства в долине Напа, принадлежащего индийцам. Рыбу подают тем, кто её попросит.

В Виндзоре в июле 2025 года король Карл III принимает Эмманюэля Макрона. Французский шеф Раймон Блан готовит закуску и десерт вместе с королевскими бригадами, в партнёрстве, которое Букингемский дворец представил как проходящее под знаком Сердечного согласия. Меню, как всегда, составлено по-французски.

Старшинство

Порядок мест значит не меньше, чем карта. В Букингемском дворце стол по традиции принимает форму подковы, суверен и его почётный гость во главе. Его накрывают Большим сервизом, набором позолоченного серебра из более чем 4 000 предметов. Перед банкетом каждую вещь разбирают, моют и полируют: более 8 000 элементов, восемь человек, три недели.

Образ

Наконец, тарелка говорит о принимающей стране. В Виндзоре кухня опирается на продукты поместья: мёд, травы, фрукты и овощи из садов замка. Это самая откровенная часть официальной трапезы, та, что превращает её в автопортрет.

Удачный государственный ужин судят по всему, чего не случилось.

Невидимая человеческая цепь

Ничто из этого не держится без незаметной цепи. Дипломаты собирают ограничения. Протокол определяет места и ход вечера. Кухни переводят эти требования в блюда. Метрдотели дирижируют подачей с точностью до секунды. Корейско-американский шеф Эдвард Ли, приглашённый готовить государственный ужин в честь президента Южной Кореи в апреле 2023 года, формулирует ставку так: в ресторане неудавшееся блюдо означает несколько недовольных клиентов. В Белом доме ставки другого порядка.

Удачный государственный ужин судят не по числу звёзд его кухни, а по всему, чего не случилось: избегнутой бестактности, обойдённому запрету, предусмотренной аллергии, пощажённому самолюбию.

Гастрономия здесь остаётся лишь поверхностью. Под ней работает точная механика, где молча разыгрываются религия, здоровье, политика и протокол. Высокое искусство дворцов состоит в том, чтобы выдать это напряжение за простое гостеприимство, и чтобы сытый гость так и не заподозрил, сколько посланий он только что проглотил.