Unmögliche Menüs: Die diplomatische Kunst, zu bewirten, ohne zu verstimmen

Kulinarische Diplomatie

Von der Redaktion von Intendance Palace

November 2015. Teheran bittet den Élysée um ein Dinner ohne Wein. Paris lehnt ab, schlägt ein Frühstück vor, und Iran findet das zu bescheiden. Zwei Monate später wird der iranische Präsident um 15 Uhr empfangen, zu einer Stunde, zu der nichts serviert wird. Willkommen in den Küchen der Paläste, wo jedes Gericht zum Zwischenfall werden kann.

Am 17. November 2015 soll Hassan Rohani in Paris von François Hollande empfangen werden. Seine Delegation verlangt, dass beim Staatsdinner der Alkohol vom Tisch verschwindet und die Gerichte halal sind. Frankreich lehnt ab: Der Brauch will, dass bei den offiziellen Essen des Élysée eine Auswahl französischer Weine serviert wird. Paris schlägt daraufhin ein Frühstück vor, das Iran als „zu billig“ empfindet. Die Anschläge von Paris verschieben den Besuch auf den 28. Januar 2016. An diesem Tag wird der iranische Präsident um 15 Uhr im Élysée empfangen. Kein Essen.

In Rom hatte Italien drei Tage zuvor die andere Wahl getroffen. Der Wein wurde vom Mittagessen mit Präsident Sergio Mattarella und vom Dinner mit Matteo Renzi verbannt. In den Kapitolinischen Museen wurden sogar die nackten Statuen hinter Holzverschalungen versteckt. Der italienische Kulturminister Dario Franceschini nannte die Entscheidung „unbegreiflich“ und versicherte, weder er noch der Regierungschef seien vorab informiert worden. Hassan Rohani seinerseits erklärte, nichts verlangt zu haben.

Eine Frage, zwei gegensätzliche Antworten. Das ist das ganze Problem offizieller Menüs: Es gibt kein richtiges Rezept, nur Entscheidungen, und jede sendet eine Botschaft.

Ein Menü wird vorbereitet wie ein Vertrag

Im Buckingham-Palast beginnt alles weit weg von den Küchen. Darren McGrady, der fünfzehn Jahre lang für die königliche Familie gekocht hat, erzählt, dass das Foreign Office die Vorlieben, Abneigungen und Ernährungseinschränkungen der Gäste übermittelte. Die Köche bereiteten dann vier Menüs vor, und die Königin wählte eines aus. Für ein Staatsbankett waren die zwanzig Köche der königlichen Küche die ganze Woche im Einsatz, statt zehn wie sonst.

Die goldgeränderten Einladungen gehen zwei Monate vor dem Abend hinaus. Das Bankett versammelt rund 170 Gäste am ersten Abend des Besuchs. Die Menükarte ist, einer festen Gewohnheit folgend, auf Französisch verfasst. Die Weine wiederum wählen die Verantwortlichen der königlichen Keller gemeinsam mit dem Chef der Gastfreundschaftsabteilung der Regierung aus.

Im Élysée trägt derselbe Anspruch ein Gesicht. Guillaume Gomez tritt 1997 in die Küchen des Palastes ein, wird 2013 ihr Chef und dient vier Präsidenten, bevor er 2021 geht. Nicolas Sarkozy hatte ihm beim Abschied aus dem Amt gesagt, er könne sich nicht vorstellen, wie sehr er für das Bild Frankreichs zähle. Sein Nachfolger Fabrice Desvignes kam aus den Küchen des Senats.

Fünf Zwänge für eine einzige Tafel

Der Glaube

Das ist die sichtbarste Bruchlinie. Die Paläste passen ihre Menüs routinemäßig an Speiseverbote an. Doch ein diplomatischer Grundsatz will auch, dass während eines offiziellen Besuchs die Gepflogenheiten des Gastgeberlandes gelten, erinnert der Diplomat und Hochschullehrer Jean-Paul Pancracio. Zwischen diesen beiden Regeln zieht jedes Haus seine Linie. Frankreich hält am Wein fest, Italien verzichtet darauf. Keines von beiden liegt falsch: Jedes sagt etwas über sich selbst.

Der Körper

Bevor es eine Kunst ist, ist ein Staatsdinner eine sanitäre Operation. Allergien, Diäten, medizinische Behandlungen: Alles wird im Voraus erfasst. Und bei den Produkten bleibt nichts dem Zufall überlassen. Darren McGrady erinnert sich, dass man, wenn 96 Birnen gebraucht wurden, 250 bestellte, um sie einzeln zu prüfen.

Die Politik

Das Menü spiegelt im Negativ den Zustand einer Beziehung. Im Juni 2023 empfängt das Weiße Haus Narendra Modi, einen strikten Vegetarier. Zum ersten Mal in der jüngeren Geschichte ist das Staatsdinner vollständig pflanzlich: weder Fleisch noch Milchprodukte noch Eier, für 400 Gäste. Die Gastköchin Nina Curtis stellt die Hirse in den Mittelpunkt, und der Rotwein stammt von einem Weingut im Napa Valley in indischem Besitz. Ein Fisch wird weiterhin denen serviert, die danach fragen.

In Windsor empfängt König Charles III. im Juli 2025 Emmanuel Macron. Der französische Koch Raymond Blanc bereitet Vorspeise und Dessert mit den königlichen Teams zu, in einer Partnerschaft, die Buckingham als Zeichen der Entente cordiale präsentiert. Die Menükarte ist, wie immer, auf Französisch verfasst.

Die Rangordnung

Die Sitzordnung zählt so viel wie die Speisenfolge. Im Buckingham-Palast hat die Tafel traditionell die Form eines Hufeisens, der Monarch und sein Ehrengast an der Spitze. Gedeckt wird sie mit dem Grand Service, einem vergoldeten Silberservice von mehr als 4 000 Teilen. Vor einem Bankett wird jedes Stück auseinandergenommen, gewaschen und poliert: mehr als 8 000 Elemente, acht Personen, drei Wochen.

Das Bild

Schließlich spricht der Teller vom Land, das empfängt. In Windsor stützt sich die Küche auf die Produkte des Anwesens: Honig, Kräuter, Obst und Gemüse aus den Gärten des Schlosses. Das ist der am offensten bekannte Teil des offiziellen Essens, der es in ein Selbstporträt verwandelt.

Ein gelungenes Staatsdinner bemisst sich an allem, was nicht stattgefunden hat.

Eine unsichtbare Menschenkette

Nichts davon hält ohne eine diskrete Kette. Die Diplomaten erfassen die Zwänge. Das Protokoll legt Plätze und Ablauf fest. Die Küchen übersetzen diese Vorgaben in Gerichte. Die Maîtres d’hôtel orchestrieren einen Service auf die Sekunde. Der koreanisch-amerikanische Koch Edward Lee, im April 2023 eingeladen, für das Staatsdinner zu Ehren des südkoreanischen Präsidenten zu kochen, bringt es auf den Punkt: In einem Restaurant sorgt ein missratenes Gericht für ein paar unzufriedene Gäste. Im Weißen Haus steht anderes auf dem Spiel.

Ein gelungenes Staatsdinner bemisst sich nicht an der Zahl der Sterne seiner Küche, sondern an allem, was nicht stattgefunden hat: der vermiedene Fauxpas, das umgangene Verbot, die vorausgesehene Allergie, die geschonte Empfindlichkeit.

Die Gastronomie ist dabei nur eine Oberfläche. Darunter arbeitet eine Präzisionsmechanik, in der sich, im Stillen, Religion, Gesundheit, Politik und Protokoll abspielen. Die große Kunst der Paläste besteht darin, diese Spannung als schlichte Gastfreundschaft erscheinen zu lassen, und darin, dass der gesättigte Gast nie ahnt, wie viele Botschaften er gerade geschluckt hat.

Ebenfalls in unseren Spalten: Staatstafeln: Der Luxus, der nicht lügt; Kulinarische Diplomatie: Wenn der Teller Politik macht.