Cocina Diplomática
Por la redacción de Intendance Palace
Noviembre de 2015. Teherán pide al Elíseo una cena sin vino. París se niega, propone un desayuno, e Irán lo juzga demasiado modesto. Dos meses después, el presidente iraní es recibido a las 15 horas, a una hora en la que no se sirve nada. Bienvenidos a las cocinas de los palacios, donde cada plato puede convertirse en un incidente.
El 17 de noviembre de 2015, Hassan Rohani debe ser recibido en París por François Hollande. Su delegación pide que el alcohol se retire de la cena de Estado y que los platos sean halal. Francia se niega: la costumbre manda que en las comidas oficiales del Elíseo se sirva una selección de vinos franceses. París propone entonces un desayuno, que Irán juzga «demasiado cheap». Los atentados de París hacen aplazar la visita al 28 de enero de 2016. Ese día, el presidente iraní es recibido en el Elíseo a las 15 horas. Ninguna comida.
En Roma, tres días antes, Italia había hecho la otra elección. El vino fue desterrado del almuerzo con el presidente Sergio Mattarella y de la cena con Matteo Renzi. En los Museos Capitolinos, las estatuas desnudas se ocultaron incluso detrás de paneles de madera. El ministro italiano de Cultura, Dario Franceschini, juzgó la decisión «incomprensible», asegurando que ni él ni el jefe del Gobierno habían sido avisados. Hassan Rohani, por su parte, afirmó no haber pedido nada.
Una misma pregunta, dos respuestas opuestas. Ese es todo el problema de los menús oficiales: no existe una buena receta, solo elecciones, y cada una envía un mensaje.
Un menú se prepara como un tratado
En Buckingham, todo empieza lejos de las cocinas. Darren McGrady, que cocinó para la familia real durante quince años, cuenta que el Foreign Office transmitía los gustos, las aversiones y las restricciones alimentarias de los invitados. Los chefs preparaban luego cuatro menús, y la reina elegía uno. Para un banquete de Estado, los veinte chefs de la cocina real quedaban movilizados toda la semana, en lugar de los diez habituales.
Las invitaciones, con borde dorado, salen dos meses antes de la velada. El banquete reúne a unos 170 comensales la primera noche de la visita. El menú se redacta en francés, según una costumbre constante. Los vinos, por su parte, los eligen los responsables de las bodegas reales junto con el jefe de hospitalidad del Gobierno.
En el Elíseo, la misma exigencia tiene un rostro. Guillaume Gomez entra en las cocinas del palacio en 1997, se convierte en su chef en 2013 y sirve a cuatro presidentes antes de marcharse en 2021. Nicolas Sarkozy le había dicho, al dejar el cargo, que no podía imaginar hasta qué punto contaba para la imagen de Francia. Su sucesor, Fabrice Desvignes, venía de las cocinas del Senado.
Cinco condicionantes para una sola mesa
La fe
Es la línea de falla más visible. Los palacios adaptan habitualmente sus menús a las prohibiciones alimentarias. Pero un principio diplomático quiere también que los usos del país anfitrión se apliquen durante una visita oficial, recuerda el diplomático y académico Jean-Paul Pancracio. Entre esas dos reglas, cada casa traza su línea. Francia se aferra al vino, Italia prescinde de él. Ninguna de las dos se equivoca: cada una dice algo de sí misma.
El cuerpo
Antes que un arte, una cena de Estado es una operación sanitaria. Alergias, regímenes, tratamientos médicos: todo se registra de antemano. Y nada se deja al azar en los productos. Darren McGrady recuerda que, si hacían falta 96 peras, se encargaban 250, para inspeccionarlas una a una.
La política
El menú reproduce en negativo el estado de una relación. En junio de 2023, la Casa Blanca recibe a Narendra Modi, vegetariano estricto. Por primera vez en la historia reciente, la cena de Estado es enteramente vegetal: ni carne, ni lácteos, ni huevos, para 400 invitados. La chef invitada, Nina Curtis, pone el mijo en primer plano, y el vino tinto procede de una bodega del valle de Napa propiedad de indios. Se mantiene un pescado para quienes lo pidan.
En Windsor, en julio de 2025, el rey Carlos III recibe a Emmanuel Macron. El chef francés Raymond Blanc cocina la entrada y el postre con los equipos reales, en una colaboración que Buckingham presenta bajo el signo de la Entente cordiale. El menú, como siempre, está redactado en francés.
La precedencia
El orden de los asientos cuenta tanto como la carta. En Buckingham, la mesa adopta tradicionalmente la forma de una herradura, con el soberano y su invitado de honor en la cabecera. Se dispone con el Grand Service, una vajilla de plata sobredorada de más de 4000 piezas. Antes de un banquete, cada pieza se desmonta, se lava y se pule: más de 8000 elementos, ocho personas, tres semanas.
La imagen
Por último, el plato habla del país que recibe. En Windsor, la cocina se apoya en los productos de la finca: miel, hierbas, frutas y verduras de los jardines del castillo. Es la parte más asumida de la comida oficial, la que la convierte en autorretrato.
Una cena de Estado lograda se juzga por todo lo que no ocurrió.
Una cadena humana invisible
Nada de esto se sostiene sin una cadena discreta. Los diplomáticos registran las restricciones. El protocolo fija los asientos y el desarrollo. Las cocinas traducen esos imperativos en platos. Los jefes de sala orquestan un servicio al segundo. El chef coreano-estadounidense Edward Lee, invitado a cocinar para la cena de Estado ofrecida al presidente surcoreano en abril de 2023, resume lo que está en juego: en un restaurante, un plato fallido produce unos cuantos clientes descontentos. En la Casa Blanca, lo que está en juego es de otro orden.
Una cena de Estado lograda no se juzga por el número de estrellas de su cocina, sino por todo lo que no ocurrió: el desaire evitado, la prohibición sorteada, la alergia anticipada, la susceptibilidad respetada.
La gastronomía no es allí más que una superficie. Debajo trabaja una mecánica de precisión en la que se juegan, en silencio, la religión, la salud, la política y el protocolo. El gran arte de los palacios consiste en hacer pasar esa tensión por simple hospitalidad, y en que el comensal, satisfecho, nunca haya sospechado la cantidad de mensajes que acababa de tragar.
Lea también en nuestras páginas: Mesas de Estado: el lujo que no miente; La diplomacia culinaria: cuando el plato hace política.
Fuentes
El caso Rohani
- France 24, «Italie : le musée du Capitole habille ses statues dénudées pour la visite de l’Iranien Rohani», 26 de enero de 2016.
- Franceinfo, «Des statues nues du Capitole cachées avant la visite du président iranien à Rome», 28 de enero de 2016.
- Franceinfo Culture, «Vénus couvertes au musée du Capitole : Rohani n’aurait rien demandé à l’Italie».
- Le Journal du Dimanche, «L’Italie cache ses statues dénudées pour la visite du président iranien», 27 de enero de 2016.
- L’Orient-Le Jour, «Alcool et protocole : quelques explications et précédents», declaraciones de Jean-Paul Pancracio.
Buckingham y Windsor
- Royal Collection Trust, «State Banquets at Buckingham Palace».
- Royal Collection Trust, «The Grand Service».
- Royal Collection Trust, «A footman polishing silver at Buckingham Palace».
- Marie Claire, «Former Royal Chef Reveals Secrets Behind Lavish State Banquets», julio de 2025, declaraciones de Darren McGrady.
- Country & Town House, «The Royal State Banquet: What Was On The Menu?», septiembre de 2025.
- ITV News, «State banquet: Who is on the guest list and what’s on the menu?», 8 de julio de 2025.
- Yahoo Lifestyle, «The Secret Rules of a Royal State Banquet», 2026.
El Elíseo
- Boursorama / Le Particulier, «Qui est le chef cuisinier d’Emmanuel Macron ?», septiembre de 2021.
- Tuoi Tre News, «A rendezvous with the Élysée’s head chef in Vietnam», julio de 2023.
La Casa Blanca
- NPR, «For Modi’s state dinner, the White House is elevating the mushroom», 22 de junio de 2023.
- NPR, «On tonight’s state dinner menu for vegetarian Modi, mushrooms are the star», 22 de junio de 2023, declaraciones de Edward Lee.
