Как свекольный суп попал в самый хрупкий список ЮНЕСКО и сделал своих поваров послами.
1 июля 2022 года комитет ЮНЕСКО, собравшийся на внеочередную сессию, рассматривает не договор, а суп.
За несколько минут «культура приготовления украинского борща» входит в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране, реестр, к которому государство прибегает, когда живой традиции в ближайшее время грозит исчезновение.
Срочность здесь не риторика: война разбросала те самые семьи, что передают рецепт от одной кухни к другой.
Добро пожаловать на одну из самых незаметных границ дипломатии: стол.
Представьте глубокий красный, почти гранатовый цвет, который пятнает скатерть и не извиняется за это. В борще (по-французски его обычно пишут bortsch) главенствует свёкла (сладкая, землистая), но есть и капуста, морковь, иногда фасоль, томлёные до тех пор, пока бульон не станет бархатом. При подаче ложка сметаны тает спиралью на поверхности, а дождь укропа рассекает сладость свежей перечной нотой. Его едят обжигающим зимой, холодным в разгар лета: деревенский, щедрый, домашний, того рода блюдо, которое связывают с бабушкиной кухней, а не с дипломатическим коммюнике.
И всё же тем летом он стал и тем и другим одновременно.
Сохранить способ готовить означает сохранить тех, кто готовит.
Место в самом хрупком списке мира
Список, в который входит борщ, вовсе не знаменитый Репрезентативный список, этот большой перечень живых традиций человечества. Это другой список, Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране, отведённый практикам, которым грозит исчезновение. Украинское досье рассматривают по ускоренной процедуре, которую ЮНЕСКО, по её собственным словам, оставляет для «случаев крайней срочности».
Рассуждение комитета удивительно конкретно. Вооружённый конфликт, отмечает он, «поставил под угрозу жизнеспособность элемента»: население перемещено, семьи больше не могут выращивать овощи, готовить блюдо, ни (формула врезается в память) «собираться вместе для практики» традиции. Под угрозой не рецепт. Рецепты выживают в книгах. Под угрозой оказалась практика: передача, собрание, обычный вечер вокруг кастрюли.
ЮНЕСКО заботится и о том, чтобы уточнить, чего эта честь не означает. Внесение в список, гласит решение, «не подразумевает ни эксклюзивности, ни собственности на соответствующее наследие»; борщ «готовят также в сообществах региона в широком смысле». Суп варят и любят на огромной дуге Восточной Европы, и ни один комитет не утверждал обратного. Признано нечто более узкое и более человеческое: украинский способ его готовить и срочная необходимость защитить тех, кто поддерживает в нём жизнь.
Повар как посол
Если кухня нации служит языком, кто-то должен говорить на нём за её пределами. В Украине этим голосом часто были её повара. Задолго до открытия досье ЮНЕСКО молодой шеф Евгений Клопотенко сделал борщ своим делом: переизобретал его, снимал, преподавал, вводил в школьные столовые и в меню за рубежом. Его кампания, начатая в 2019 году, вынесла повседневное блюдо в центр национального разговора о том, кто такие украинцы и что они ставят на стол.
Этот разговор с тех пор стал политикой. С 2021 года, и ещё сильнее после вторжения, продвижение и защита украинской культуры питания стали открытым направлением её внешней политики, способом утверждать в разгар войны, что её идентичность принадлежит ей.
Украинский способ готовить борщ и делиться им, живая практика, которую ЮНЕСКО решила защитить.
Это гастродипломатия в самой обезоруживающей форме: мысль о том, что страну можно узнать, и полюбить, через то, что она предлагает гостю. Тарелка борща ничего не доказывает и не подписывает соглашений, и всё же она делает медленную и терпеливую работу, из которой состоит дипломатия: делает культуру читаемой, запоминающейся, дорогой для незнакомцев. В военное время эта работа получает дополнительный заряд: это способ утверждать, что народ, и маленькие ритуалы, из которых складываются его дни, держатся.
Тарелка супа может делать медленную и терпеливую работу дипломатии.
В сущности, эта история не о свёкле. Она о том, что удерживает кухня, когда всё остальное шатается: память, принадлежность, форма обычного вечера, уверенность знакомого вкуса. Вот почему простой суп смог однажды июльским утром оказаться в руках международного комитета: потому что борщ кормит не только тех, кто его ест. Он кормит представление, которое они составляют о самих себе.
Признанный, охраняемый, разнесённый по миру своими поварами, борщ стал тем, чем высокая кухня всегда бывает, незаметно: послом, которому не нужен титул и который просит лишь места за столом.
Источники
- ЮНЕСКО, первоисточник: «La culture de la préparation du bortsch ukrainien», внесена в «Liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente», решение 5.EXT.COM 5, 1 июля 2022 года. (ich.unesco.org)
- Академическая основа: Johanna Mendelson Forman и Yevheniia Yemshenetska, их совместная работа об украинском борще и кулинарной дипломатии, представленная на Dublin Gastronomy Symposium, документальная база этой статьи. Johanna Mendelson Forman, «Ukraine’s Borsch Diplomacy» и «The Borsch War is Over», Inkstick Media.
- Кампания одного шефа: о шефе Евгении Клопотенко и движении за признание борща украинским культурным наследием, с 2019 года. CBC; NPR; klopotenko.com.
- Наследие и идентичность: Mariya Lesiv, «Not All Quiet on the Culinary Front: The Battle Over Borshch in Ukraine», Folklorica. Smithsonian Folklife, об этимологии и региональном распространении борща.
Об этой статье. Текст подготовлен редакцией Intendance Palace в сотрудничестве с Джоанной Мендельсон Форман (Conflict Cuisine Project, School of International Service, American University) и Евгенией Емшенецкой, на основе их совместной работы.
Иллюстрации: визуальные интерпретации, оригинальные изображения, созданные с помощью искусственного интеллекта для серии «Гастрономические конфликты».
