Comment une soupe de betterave est entrée sur la liste la plus fragile de l’UNESCO et a fait de ses cuisiniers des ambassadeurs.
Le 1er juillet 2022, un comité de l’UNESCO réuni en session extraordinaire se penche non pas sur un traité, mais sur une soupe.
En quelques minutes, la « culture de la préparation du bortsch ukrainien » rejoint la Liste de sauvegarde urgente du patrimoine culturel immatériel, le registre auquel un État recourt lorsqu’une tradition vivante risque, à brève échéance, de s’éteindre.
L’urgence n’a rien de rhétorique : la guerre a dispersé les familles mêmes qui transmettent la recette d’une cuisine à l’autre.
Bienvenue sur l’une des frontières les plus discrètes de la diplomatie : la table.
Imaginez un rouge profond, presque grenat, qui tache la nappe et ne s’en excuse pas. Le borshch (que le français écrit d’ordinaire bortsch), c’est d’abord la betterave (sucrée, terreuse), mais aussi le chou, la carotte, parfois le haricot, mijotés jusqu’à ce que le bouillon devienne velours. Au moment de servir, une cuillère de smetana, la crème aigre, fond en spirale à la surface, et une pluie d’aneth vient trancher le sucre d’une note fraîche et poivrée. On le mange brûlant l’hiver, frais au cœur de l’été : rustique, généreux, domestique, le genre de plat que l’on associe à la cuisine d’une grand-mère, pas à un communiqué diplomatique.
Et pourtant, cet été-là, il est devenu les deux à la fois.
Sauvegarder une manière de cuisiner, c’est sauvegarder ceux qui cuisinent.
Une place sur la liste la plus fragile du monde
La liste que rejoint le borshch n’est pas la fameuse Liste représentative, ce grand inventaire des traditions vivantes de l’humanité. C’est l’autre, la Liste de sauvegarde urgente du patrimoine culturel immatériel, réservée aux pratiques menacées de disparaître. Le dossier ukrainien est examiné selon une procédure accélérée que l’UNESCO garde, selon ses propres termes, pour « un cas d’extrême urgence ».
Le raisonnement du comité est remarquablement concret. Le conflit armé, note-t-il, « a menacé la viabilité de l’élément » : populations déplacées, les familles ne peuvent plus cultiver les légumes, préparer le plat, ni (la formule reste en tête) « se réunir pour pratiquer » la tradition. Ce qui est en péril n’est pas une recette. Les recettes survivent dans les livres. Ce qui est en péril, c’est la pratique : la transmission, le rassemblement, le soir ordinaire autour d’une marmite.
L’UNESCO prend soin, aussi, de préciser ce que l’honneur ne signifie pas. L’inscription, dit la décision, « n’implique ni exclusivité, ni propriété du patrimoine concerné » ; le borshch « est également préparé dans des communautés de la région au sens large ». La soupe se cuisine et s’aime sur un vaste arc de l’Europe orientale, et aucun comité n’a prétendu le contraire. Ce qui est reconnu est plus étroit et plus humain : la manière ukrainienne de le préparer, et l’urgence de protéger ceux qui la font vivre.
Le cuisinier comme ambassadeur
Si la cuisine d’une nation est une langue, quelqu’un doit la parler au-dehors. En Ukraine, cette voix a souvent été celle de ses cuisiniers. Bien avant l’ouverture du dossier UNESCO, un jeune chef, Ievgen Klopotenko, avait fait du borshch une cause, le réinventant, le filmant, l’enseignant, l’installant dans les cantines scolaires et sur les cartes à l’étranger. Sa campagne, lancée en 2019, a porté un plat de tous les jours au centre d’une conversation nationale sur ce que sont les Ukrainiens et sur ce qu’ils posent sur la table.
Cette conversation est depuis devenue une politique. Depuis 2021, et plus encore depuis l’invasion, promouvoir et protéger la culture alimentaire ukrainienne est un axe assumé de sa politique étrangère, une manière d’affirmer, en pleine guerre, que son identité lui appartient.
La manière ukrainienne de préparer et de partager le borshch, la pratique vivante que l’UNESCO a voulu protéger.
C’est la gastrodiplomatie sous sa forme la plus désarmante : l’idée qu’un pays peut se faire connaître, et aimer, par ce qu’il offre à un hôte. Un bol de borshch ne plaide rien et ne signe aucun accord, et pourtant il accomplit le travail lent et patient dont la diplomatie est faite : il rend une culture lisible, mémorable, chère à des inconnus. En temps de guerre, ce travail prend une charge supplémentaire : une manière d’affirmer qu’un peuple, et les petits rites qui font ses journées, tiennent bon.
Un bol de soupe peut accomplir le travail lent et patient de la diplomatie.
Au fond, cette histoire ne parle pas de betterave. Elle parle de ce qu’une cuisine retient quand tout le reste vacille : la mémoire, l’appartenance, la forme d’un soir ordinaire, la certitude d’un goût familier. Voilà pourquoi une simple soupe a pu se retrouver, un matin de juillet, entre les mains d’un comité international : parce que le borshch ne nourrit pas seulement ceux qui le mangent. Il nourrit l’idée qu’ils se font d’eux-mêmes.
Reconnu, sauvegardé, porté à travers le monde par ses cuisiniers, le borshch est devenu ce que la grande cuisine est toujours, discrètement, un ambassadeur qui n’a besoin d’aucun titre, et ne demande qu’une place à table.
Sources
- UNESCO, source primaire : « La culture de la préparation du bortsch ukrainien », inscrite sur la « Liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente », décision 5.EXT.COM 5, 1er juillet 2022. (ich.unesco.org)
- Fondement académique : Johanna Mendelson Forman et Yevheniia Yemshenetska, leur travail co-écrit sur le borshch ukrainien et la diplomatie culinaire, présenté au Dublin Gastronomy Symposium, base documentaire de cet article. Johanna Mendelson Forman, « Ukraine’s Borsch Diplomacy » et « The Borsch War is Over », Inkstick Media.
- La campagne d’un chef : sur le chef Ievgen Klopotenko et le mouvement pour faire reconnaître le borshch comme patrimoine culturel ukrainien, depuis 2019. CBC ; NPR ; klopotenko.com.
- Patrimoine et identité : Mariya Lesiv, « Not All Quiet on the Culinary Front: The Battle Over Borshch in Ukraine », Folklorica. Smithsonian Folklife, sur l’étymologie et la diffusion régionale du borshch.
À propos de cet article. Ce texte a été rédigé par la rédaction d’Intendance Palace en collaboration avec Johanna Mendelson Forman (Conflict Cuisine Project, School of International Service, American University) et Yevheniia Yemshenetska, à partir de leur travail co-écrit.
Crédits iconographiques : Interprétations visuelles, images originales composées par intelligence artificielle pour “Conflits gastronomiques”.
