Una decisión sin debate
El 6 de diciembre de 2017, en la República de Corea, el Comité Intergubernamental de la UNESCO examinó la candidatura presentada por Azerbaiyán.
Su título evita cualquier adjetivo nacional: “La tradición de preparar y compartir la dolma, marcador de identidad cultural”.
No se presentan enmiendas. El presidente de la sesión no abre debate y se adopta la decisión. La delegación armenia solicita a continuación que su posición conste en el acta: se desvincula del texto, cuestiona ciertos elementos del expediente y lamenta que una práctica que considera ampliamente compartida no haya dado lugar a una candidatura conjunta. A continuación, la delegación de Azerbaiyán agradece al Comité.
La decisión describe un conjunto de habilidades practicadas en Azerbaiyán: carne, cebollas, arroz, guisantes y especias se envuelven en hojas o se colocan en frutas y verduras. Cita fiestas, bodas, hospitalidad y trabajo colectivo, realizado principalmente por mujeres.
La UNESCO ha registrado una tradición tal como se practica en Azerbaiyán, no un título de propiedad de la dolma.
Llenar o enrollar
La disputa se concentra en parte en el nombre: en Armenia, tolma se escribe con “t”.
Los autores armenios lo vinculan a un término urartiano asociado con la vid. En 2024, esta interpretación fue incluida en la ficha oficial que acompaña la entrada de “la cultura de la preparación y uso de la tolma” en la lista nacional de patrimonio inmaterial.
En Azerbaiyán, dolma está relacionado con el verbo turco que significa “llenar”. Esta es también la etimología conservada por la decisión de la UNESCO. En 2011, el presidente Ilham Aliyev ya había hecho del significado de la palabra un argumento de pertenencia, en un discurso en el que vinculó la cocina al conflicto territorial.
Las referencias lexicográficas consultadas fuera de los dos países también conectan la palabra dolma con el turco.
Esta etimología, sin embargo, no basta para establecer el origen exclusivo de una técnica culinaria. Un nombre puede viajar, cambiar la pronunciación y aplicarse a preparaciones más antiguas o ya presentes en otros lugares.
Dos herencias vivas
El récord armenio de 2024 describe un plato preparado en todas las regiones del país, principalmente por mujeres. Ella distingue las tolmas de carne de las versiones de Cuaresma, aderezadas con frijoles, lentejas, garbanzos, bulgur o arroz. También menciona la tolma de Etchmiadzine, con berenjenas, tomates y pimientos, así como recetas con manzanas y membrillo.
El expediente azerbaiyano también presenta una familia de preparaciones más que una receta única. Se pueden rellenar hojas de parra, col, acedera, carpe o membrillo. Las berenjenas, los pimientos y los tomates forman las üç bacı, las “tres hermanas”. También hay versiones vegetarianas, conocidas como yalançı dolma, la “dolma mentirosa”.
Por ambos lados, las hileras deben permanecer apretadas en la maceta. La hoja se elige joven y flexible. El plato se acompaña frecuentemente de yogur de ajo. Estas similitudes cuentan una historia tanto de circulaciones regionales como de tradiciones nacionales.
Lo que la UNESCO no decide
La norma de la UNESCO es explícita: una inscripción en sus listas no establece origen, ni propiedad exclusiva, ni derechos de propiedad intelectual. Ya en 2017, el Comité recordó que sus listas no deberían funcionar como indicaciones geográficas ni certificados de autenticidad.
Esta precaución no impidió las lecturas nacionales. En Armenia, la prensa insistió en la ausencia de derechos de propiedad. En Azerbaiyán, las publicaciones presentaron la inscripción como reconocimiento de una tradición nacional y de la etimología turca del nombre.
Sin embargo, el texto adoptado en Jeju contenía una invitación rara vez citada: se alentaba a Azerbaiyán a compartir su experiencia en materia de salvaguardia con otros Estados que poseyeran elementos similares.
De hecho, la dolma supera a ambos países. La Encyclopaedia Iranica ha registrado versiones persas desde el siglo XVII. Las hojas, las coles, las frutas y verduras rellenas también pertenecen a la cocina de Türkiye, los Balcanes, el Levante y otras regiones del Cáucaso. En esta geografía culinaria, la hoja de vid no sigue fronteras. Se pliega alrededor del relleno y conserva, en cada familia, una forma diferente de cerrar el paquete.
Fuentes documentales
- UNESCO, “Decisión del Comité Intergubernamental 12.COM 11.B.3”, 6 de diciembre de 2017.
- UNESCO, “La tradición de preparar y compartir la dolma, símbolo de identidad cultural”, expediente núm. 01188.
- UNESCO, acta de la 12.ª sesión, párrafos 621 a 627, 2017-2018.
- UNESCO, decisión general 12.COM 11, 2017.
- Gobierno de la República de Armenia, lista nacional de patrimonio cultural inmaterial, elemento No. 64, adición adoptada el 31 de octubre de 2024.
- Presidencia de la República de Azerbaiyán, discurso de Ilham Aliyev ante la Academia Nacional de Ciencias, 26 de abril de 2011.
- Mohammad Reza Ghanoonparvar, “Dolma”, Encyclopaedia Iranica, 1995, actualizado en 2013.
- Academia de Atenas, entrada “ντολμάς” en el diccionario histórico de dialectos capadocios, actualizado el 8 de agosto de 2025.
- Armenpress, “La decisión de incluir la tradición de hacer y compartir Dolma en la lista de la UNESCO no asume propiedad”, 6 de diciembre de 2017.
