Cuscús: un plato común, historias rivales
El 16 de diciembre de 2020 se tomó la decisión por videoconferencia, debido a la pandemia.
El Comité del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO inscribe el cuscús en nombre de cuatro países a la vez: Argelia, Marruecos, Mauritania y Túnez.
Sin receta oficial, sin inventor designado. Sólo los gestos, los utensilios y las formas de recibir, se reconocen como un bien común. Al día siguiente, en Argel, enrollamos la sémola delante de los fotógrafos.
Han pasado seis años y muchas cosas han cambiado entre las capitales del Magreb.
La ficha no ha cambiado: cuatro nombres en una misma hoja, alrededor de un plato que cada uno cuenta a su manera.
Historia de un patrimonio compartido
A Habib Bourguiba se le da una definición del Magreb que ningún geógrafo se habría atrevido: se detiene donde nosotros dejamos de comer cuscús. La fórmula tiene el mérito de no olvidar a nadie. Ella también tiene la culpa de no decidir nada, y sin duda por eso sobrevivió.
Pregunta a diez familias cómo se prepara y obtendrás diez respuestas definitivas. Dos pases de vapor o tres. Pescado en la costa, cordero en el interior. Dulce para unas vacaciones, nunca para otras. El único punto de acuerdo se refiere a la mano que enrolla la sémola: sabe de antemano cuándo el grano está listo.
Cuatro firmas para un plato
La idea parece sencilla. Fueron necesarios dos años para darle forma. Entre 2018 y 2019, cuatro administraciones del patrimonio trabajan en el mismo formulario, cada una con sus propios inventarios, fotógrafos y cartas de apoyo. En Rabat, la Asociación de Chefs de Marruecos escribió en enero de 2019 que “apoya plenamente” una candidatura multinacional. En Argel, el Centro Nacional de Investigaciones Prehistóricas, Antropológicas e Históricas rueda la película de presentación. Las fotografías llegan desde Rabat, Túnez y Nouakchott. El expediente está archivado en París el 29 de marzo de 2019.
El 16 de diciembre de 2020 el Comité lo adoptó por videoconferencia. Audrey Azoulay, directora general de la UNESCO, elogia “un verdadero éxito diplomático”. Ella no exagera. Releer hoy la hoja significa comprender cómo obtenemos la firma de cuatro Estados que no están de acuerdo en todo. El texto habla de sémola, herramientas, alfareros y comidas compartidas. Nunca dice de dónde viene el plato. Fue escrito para que nadie pierda.
El texto de la UNESCO fue escrito para que nadie pierda
El expediente aguanta, los discursos se mueven
Ocho meses después, el 24 de agosto de 2021, se rompieron las relaciones diplomáticas entre Argel y Rabat. El cielo se cierra, el gasoducto que atravesaba Marruecos hasta España se detiene. La frontera terrestre ya estaba cerrada desde 1994.
El cuscús vuelve rápidamente a ser tema de discusión. En noviembre de 2021, apenas nombrado, el ministro marroquí de Cultura, Mehdi Bensaid, mencionó en televisión una “etiqueta Marruecos” para el plato. El servicio encargado de trabajar en ello es el que había preparado, dos años antes, la parte marroquí de la solicitud conjunta. En junio de 2025, ante diputados argelinos, el ministro de Comunicación, Mohamed Meziane, afirmó a su vez que el cuscús aparecía en Argelia.
Nada de eso llegó al enchufe. Ninguno de los cuatro países ha pedido a la UNESCO que lo modifique.
La batalla se ha trasladado a otra parte. En diciembre de 2025, en Nueva Delhi, el Comité inscribió el caftán marroquí y, durante la misma sesión, acordó que Argelia añadiera el caftán al nombre de un elemento inscrito el año anterior. Las dos capitales saludan cada una una victoria, y ninguna se equivoca: la UNESCO no arbitra los orígenes, registra las solicitudes. En diciembre se examinará un expediente argelino sobre el zellige.
La UNESCO no arbitra los orígenes. Ella registra las solicitudes.
Ocho siglos de archivos, sin certificado
Quienes buscan un certificado de nacimiento en los archivos salen decepcionados. La receta más antigua conocida aparece en una colección del siglo XIII, compilada bajo los almohades, cuyo imperio se extendía desde Andalucía hasta Tripolitania. Precisa que en Marrakech llamamos a este cuscús fityānī. Al mismo tiempo, Ibn Razīn al-Tujībī, nacido en Murcia y afincado en Túnez, describió varias variedades. Un andaluz que escribe en Túnez sobre un plato nombrado en Marrakech: difícil sacar de él una bandera.
La pista material más antigua proviene del país del que menos se habla en esta disputa. En Tichitt, en el sureste de Mauritania, los arqueólogos han desenterrado fragmentos perforados, que datan de entre el 700 y el 400 a. C., que creen que probablemente sean ollas de cuscús. Los primeros sin duda fueron tejidos con fibras vegetales, y el esparto no ha sobrevivido durante tres mil años.
Desde entonces, el plato no ha dejado de viajar. Sicilia le dedica una fiesta cada mes de septiembre, en San Vito Lo Capo.
En diciembre, en Xiamen, los cuatro países se reunirán también en otras dos aplicaciones, dedicadas a la henna y a las fibras vegetales trenzadas. Quizás Bourguiba tuviera razón: el Magreb se extiende hasta donde se come el cuscús. No dijo que lo comeríamos en la misma mesa. La hoja de la UNESCO los muestra a los cuatro allí.
Por la redacción de Palacio de Intendencia · 08/05/26 · Actualizado el 10/03/26
Fuentes y créditos
Fuentes institucionales
- UNESCO, Patrimonio Cultural Inmaterial,
, registrado en 2020, con el consentimiento de las comunidades de los cuatro países. * UNESCO,
, 16 de diciembre de 2020. * UNESCO,
“Las tradiciones del cuscús en la UNESCO, un ejemplo de cooperación cultural internacional”
, comunicado de prensa del 16 de diciembre de 2020. * UNESCO,
, Nueva Delhi, diciembre de 2025 (cambio de nombre del elemento argelino de 2024). * UNESCO,
“El caftán marroquí: arte, tradiciones y saber hacer”, expediente núm. 02077
, registrado en 2025. * UNESCO,
examinado en Xiamen (zellidje, no. 2280; henna, no. 2447; Al Saafiyat y fibras vegetales, no. 2282). * Biblioteca Británica, a través de la Biblioteca Digital de Qatar,
Ibn Razīn al-Tujībī, Fiḍālat al-khiwān, Or 5927, ff. 101r-204v
.
Prensa, por país
- Argelia: TSA,
“Proyecto común del Magreb para incluir el cuscús en el patrimonio de la humanidad”
. * Marruecos: tal cual,
“El cuscús del Magreb se convierte en patrimonio inmaterial de la UNESCO”
, 16 de diciembre de 2020. * Túnez: La Presse de Tunisie,
“El cuscús inscrito en la lista del patrimonio cultural inmaterial”
, 17 de diciembre de 2020. * Mauritania: Cridem,
“El cuscús del Magreb se convierte en patrimonio inmaterial de la UNESCO”
. * África joven,
“Argelia rompe relaciones diplomáticas con Marruecos”
, 24 de agosto de 2021. *Ojo de Oriente Medio,
“Cuscús en la UNESCO: el ministro marroquí de Cultura remueve las semillas de la discordia”
, 28 de noviembre de 2021. *El nuevo árabe,
“Funcionario argelino acusa a Marruecos de robar cuscús”
, 16 de junio de 2025.
Fuentes especializadas
- Amina Mettouchi y Mohamed Kherbouche (CNRS, LLACAN),
“Cuscús, del Sahara Verde al mundo bereber”
, 2021 (Tichitt,
sexo
, Ibn Baṭṭūṭa). * Véronique Pitchon,
“¿La cocina magrebí es sólo una simple historia de cuscús?»
, L’Harmattan, 2020 (colección almohade, Ibn Razīn). * Sylvie Durmelat,
, 2022 (cestería, fragmentos medievales). * Nawal Nasrallah (ed. y traducción),
Lo mejor de las comidas y platos deliciosos de al-Andalus y al-Maghrib
, Leiden, brillante, 2021.
Créditos de las imágenes
- Imagen principal: Billal Bensalem / NurPhoto vía Getty Images, ref. 1230181399. *Ilustración: imagen generada por inteligencia artificial para Palacio de Intendencia.
- Imagen 1: Foto Mucem / Jean-Pierre Martinon, C. Martinon, inv. Ph.2007.34.4.
- Imagen 2: Biblioteca Británica, Or 5927, f. 101r, vía Biblioteca Digital de Qatar, dominio público.
- Imagen 3: Antonio Melita / Pacific Press / LightRocket vía Getty Images, ref. 849917684.
