Une décision sans débat
Le 6 décembre 2017, en République de Corée, le Comité intergouvernemental de l’UNESCO examine la candidature présentée par l’Azerbaïdjan.
Son titre évite tout adjectif national : « La tradition de la préparation et du partage du dolma, marqueur d’identité culturelle ».
Aucun amendement n’est déposé. Le président de séance n’ouvre pas de débat et la décision est adoptée. La délégation arménienne demande alors que sa position figure au procès-verbal : elle se désolidarise du texte, conteste certains éléments du dossier et regrette qu’une pratique qu’elle considère comme largement partagée n’ait pas donné lieu à une candidature commune. La délégation azerbaïdjanaise remercie ensuite le Comité.
La décision décrit un ensemble de savoir-faire pratiqués en Azerbaïdjan : viande, oignons, riz, pois et épices sont enveloppés dans des feuilles ou placés dans des fruits et des légumes. Elle cite les fêtes, les mariages, l’hospitalité et le travail collectif, assuré principalement par des femmes.
L’UNESCO a inscrit une tradition telle qu’elle est pratiquée en Azerbaïdjan, pas un acte de propriété sur la dolma.
Remplir ou enrouler
La querelle se concentre en partie dans le nom : En Arménie, tolma s’écrit avec un « t ».
Des auteurs arméniens le rattachent à un terme ourartéen associé à la vigne. En 2024, cette interprétation a été reprise dans la fiche officielle qui accompagne l’entrée de « la culture de la préparation et de l’usage de la tolma » sur la liste nationale du patrimoine immatériel.
En Azerbaïdjan, dolma est rapproché du verbe turcique signifiant « remplir ». C’est aussi l’étymologie retenue par la décision de l’UNESCO. En 2011, le président Ilham Aliyev avait déjà fait du sens du mot un argument d’appartenance, dans un discours où il rapprochait la cuisine du conflit territorial.
Les références lexicographiques consultées en dehors des deux pays rattachent également le mot dolma au turc.
Cette étymologie ne suffit cependant pas à établir l’origine exclusive d’une technique culinaire. Un nom peut voyager, changer de prononciation et s’appliquer à des préparations plus anciennes ou déjà présentes ailleurs.
Deux patrimoines vivants
La fiche arménienne de 2024 décrit un plat préparé dans toutes les régions du pays, principalement par les femmes. Elle distingue les tolmas de viande des versions de carême, garnies de haricots, lentilles, pois chiches, boulgour ou riz. Elle mentionne également la tolma d’Etchmiadzine, aux aubergines, tomates et poivrons, ainsi que des recettes aux pommes et aux coings.
Le dossier azerbaïdjanais présente lui aussi une famille de préparations plutôt qu’une recette unique. Feuilles de vigne, chou, oseille, charme ou cognassier peuvent recevoir la farce. Aubergines, poivrons et tomates forment les üç bacı, les « trois sœurs ». Il existe également des versions végétariennes, désignées comme yalançı dolma, la « dolma menteuse ».
De part et d’autre, les rangées doivent rester serrées dans la marmite. La feuille se choisit jeune et souple. Le plat est fréquemment accompagné de yaourt à l’ail. Ces ressemblances disent une histoire de circulations régionales autant que des traditions nationales.
Ce que l’UNESCO ne décide pas
La règle de l’UNESCO est explicite : une inscription sur ses listes n’établit ni origine, ni propriété exclusive, ni droit de propriété intellectuelle. Dès 2017, le Comité rappelait que ses listes ne devaient pas fonctionner comme des indications géographiques ou des certificats d’authenticité.
Cette précaution n’a pas empêché les lectures nationales. En Arménie, la presse a insisté sur l’absence de droit de propriété. En Azerbaïdjan, des publications ont présenté l’inscription comme la reconnaissance d’une tradition nationale et de l’étymologie turcique du nom.
Le texte adopté à Jeju contenait pourtant une invitation rarement citée : l’Azerbaïdjan était encouragé à partager son expérience de sauvegarde avec les autres États possédant des éléments similaires.
La dolma dépasse en effet les deux pays. L’Encyclopaedia Iranica en relève des versions persanes depuis le XVIIe siècle. Feuilles, choux, fruits et légumes farcis appartiennent aussi aux cuisines de Turquie, des Balkans, du Levant et d’autres régions du Caucase. Dans cette géographie culinaire, la feuille de vigne ne suit pas les frontières. Elle se replie autour de la farce et conserve, dans chaque famille, une manière différente de fermer le paquet.
Sources documentaires
- UNESCO, « Décision du Comité intergouvernemental 12.COM 11.B.3 », 6 décembre 2017.
- UNESCO, « La tradition de la préparation et du partage du dolma, marqueur d’identité culturelle », dossier n° 01188.
- UNESCO, procès-verbal de la 12e session, paragraphes 621 à 627, 2017-2018.
- UNESCO, décision générale 12.COM 11, 2017.
- Gouvernement de la République d’Arménie, liste nationale du patrimoine culturel immatériel, élément n° 64, ajout adopté le 31 octobre 2024.
- Présidence de la République d’Azerbaïdjan, discours d’Ilham Aliyev devant l’Académie nationale des sciences, 26 avril 2011.
- Mohammad Reza Ghanoonparvar, « Dolma », Encyclopaedia Iranica, 1995, mise à jour en 2013.
- Académie d’Athènes, entrée « ντολμάς » du dictionnaire historique des parlers de Cappadoce, mise à jour le 8 août 2025.
- Armenpress, « Decision to include Dolma making and sharing tradition into UNESCO list does not assume ownership », 6 décembre 2017.
