Le couscous : un plat commun, des récits rivaux
Le 16 décembre 2020, la décision tombe par visioconférence, pandémie oblige.
Le Comité du patrimoine immatériel de l’UNESCO inscrit le couscous au nom de quatre pays à la fois : l’Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie.
Pas de recette officielle, pas d’inventeur désigné. Seulement des gestes, des ustensiles et des façons de recevoir, reconnus comme un bien commun. Le lendemain, à Alger, on roule la semoule devant les photographes.
Six ans ont passé, et beaucoup de choses ont changé entre les capitales du Maghreb.
Le dossier, lui, n’a pas bougé : quatre noms sur une même fiche, autour d’un plat que chacun raconte à sa manière.
Histoire d’un patrimoine partagé
On prête à Habib Bourguiba une définition du Maghreb qu’aucun géographe n’aurait osée : il s’arrête là où l’on cesse de manger du couscous. La formule a le mérite de n’oublier personne. Elle a aussi le défaut de ne rien trancher, et c’est sans doute pour cela qu’elle a survécu.
Demandez à dix familles comment on le prépare, vous obtiendrez dix réponses définitives. Deux passages à la vapeur ou trois. Du poisson sur la côte, de l’agneau à l’intérieur. Sucré pour certaines fêtes, jamais pour d’autres. Le seul point d’accord porte sur la main qui roule la semoule : elle sait avant l’œil quand le grain est prêt.
Quatre signatures pour un seul plat
L’idée paraît simple. Il a fallu deux ans pour la mettre en forme. Entre 2018 et 2019, quatre administrations du patrimoine travaillent sur un même formulaire, chacune avec ses inventaires, ses photographes et ses lettres de soutien. À Rabat, l’Association des cuisiniers du Maroc écrit en janvier 2019 qu’elle « s’associe pleinement » à une candidature multinationale. À Alger, le Centre national de recherches préhistoriques, anthropologiques et historiques tourne le film de présentation. Les photographies arrivent de Rabat, de Tunis et de Nouakchott. Le dossier est déposé à Paris le 29 mars 2019.
Le 16 décembre 2020, le Comité l’adopte par visioconférence. Audrey Azoulay, directrice générale de l’UNESCO, salue « un vrai succès diplomatique ». Elle n’exagère pas. Relire la fiche aujourd’hui, c’est comprendre comment on obtient la signature de quatre États qui ne s’accordent pas sur tout. Le texte parle de semoule, d’outils, de potières et de repas partagés. Il ne dit jamais d’où vient le plat. Il a été écrit pour que personne ne perde.
Le texte de l’UNESCO a été écrit pour que personne ne perde
La fiche tient, les discours bougent
Huit mois plus tard, le 24 août 2021, les relations diplomatiques entre Alger et Rabat sont rompues. Le ciel se ferme, le gazoduc qui traversait le Maroc vers l’Espagne s’arrête. La frontière terrestre, elle, était déjà close depuis 1994.
Le couscous revient vite dans les discours. En novembre 2021, à peine nommé, le ministre marocain de la Culture, Mehdi Bensaid, évoque à la télévision un « label Maroc » pour le plat. Le service chargé d’y travailler est celui qui avait préparé, deux ans plus tôt, le volet marocain de la candidature commune. En juin 2025, devant les députés algériens, le ministre de la Communication, Mohamed Meziane, affirme à son tour que le couscous est apparu en Algérie.
Rien de tout cela n’a atteint la fiche. Aucun des quatre pays n’a demandé à l’UNESCO de la modifier.
La bataille s’est déplacée ailleurs. En décembre 2025, à New Delhi, le Comité inscrit le caftan marocain et, au cours de la même session, accepte que l’Algérie ajoute le caftan au nom d’un élément inscrit l’année précédente. Les deux capitales saluent chacune une victoire, et aucune n’a tort : l’UNESCO n’arbitre pas les origines, elle enregistre des demandes. Un dossier algérien sur le zellige sera examiné en décembre.
L’UNESCO n’arbitre pas les origines. Elle enregistre des demandes.
Huit siècles d’archives, aucun certificat
Ceux qui cherchent un acte de naissance dans les archives repartent déçus. La plus ancienne recette connue figure dans un recueil du XIIIᵉ siècle, compilé sous les Almohades, dont l’empire courait de l’Andalousie à la Tripolitaine. Elle précise qu’à Marrakech, on appelle ce couscous fityānī. À la même époque, Ibn Razīn al-Tujībī, né à Murcie et installé à Tunis, en décrit plusieurs variétés. Un Andalou qui écrit en Tunisie sur un plat nommé à Marrakech : difficile d’en tirer un drapeau.
Le plus ancien indice matériel vient du pays dont on parle le moins dans cette querelle. À Tichitt, dans le sud-est de la Mauritanie, des archéologues ont exhumé des tessons percés, datés d’environ 700 à 400 avant notre ère, qu’ils tiennent pour de probables couscoussiers. Les tout premiers étaient sans doute tressés en fibres végétales, et l’alfa ne traverse pas trois mille ans.
Depuis, le plat n’a jamais cessé de voyager. La Sicile lui consacre chaque septembre un festival, à San Vito Lo Capo.
En décembre, à Xiamen, les quatre pays se retrouveront d’ailleurs côte à côte sur deux autres candidatures, consacrées au henné et aux fibres végétales tressées. Bourguiba avait peut-être raison : le Maghreb s’étend jusqu’où l’on mange du couscous. Il n’avait pas dit qu’on le mangerait à la même table. La fiche de l’UNESCO, elle, les y a assis tous les quatre.
Par la rédaction d’Intendance Palace · 05/08/26 · Mis à jour le 03/10/26
Sources et crédits
Sources institutionnelles
- UNESCO, Patrimoine culturel immatériel,
, inscrit en 2020, avec les consentements des communautés des quatre pays. * UNESCO,
, 16 décembre 2020. * UNESCO,
« Les traditions du couscous à l’UNESCO, un exemple de coopération culturelle internationale »
, communiqué du 16 décembre 2020. * UNESCO,
, New Delhi, décembre 2025 (modification du nom de l’élément algérien de 2024). * UNESCO,
« Le Caftan marocain : art, traditions et savoir-faire », dossier n° 02077
, inscrit en 2025. * UNESCO,
examinés à Xiamen (zellidje, n° 2280 ; henné, n° 2447 ; Al Saafiyat et fibres végétales, n° 2282). * British Library, via Qatar Digital Library,
Ibn Razīn al-Tujībī, Fiḍālat al-khiwān, Or 5927, ff. 101r-204v
.
Presse, par pays
- Algérie : TSA,
« Projet commun du Maghreb de faire inscrire le couscous au patrimoine de l’humanité »
. * Maroc : TelQuel,
« Le couscous du Maghreb devient patrimoine immatériel de l’Unesco »
, 16 décembre 2020. * Tunisie : La Presse de Tunisie,
« Le couscous inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel »
, 17 décembre 2020. * Mauritanie : Cridem,
« Le couscous du Maghreb devient patrimoine immatériel de l’Unesco »
. * Jeune Afrique,
« L’Algérie rompt ses relations diplomatiques avec le Maroc »
, 24 août 2021. * Middle East Eye,
« Couscous à l’UNESCO : le ministre marocain de la Culture remue les graines de la discorde »
, 28 novembre 2021. * The New Arab,
« Algerian official accuses Morocco of stealing couscous »
, 16 juin 2025.
Sources spécialisées
- Amina Mettouchi et Mohamed Kherbouche (CNRS, LLACAN),
« Couscous, du Sahara vert au monde berbère »
, 2021 (Tichitt,
seksu
, Ibn Baṭṭūṭa). * Véronique Pitchon,
« La cuisine du Maghreb n’est-elle qu’une simple histoire de couscous ? »
, L’Harmattan, 2020 (recueil almohade, Ibn Razīn). * Sylvie Durmelat,
, 2022 (vannerie, tessons médiévaux). * Nawal Nasrallah (éd. et trad.),
Best of Delectable Foods and Dishes from al-Andalus and al-Maghrib
, Leiden, Brill, 2021.
Crédits image
- Image principale : Billal Bensalem / NurPhoto via Getty Images, réf. 1230181399.
- Illustration : image générée par intelligence artificielle pour Intendance Palace.
- Image 1 : Photo Mucem / Jean-Pierre Martinon, C. Martinon, inv. Ph.2007.34.4.
- Image 2 : British Library, Or 5927, f. 101r, via Qatar Digital Library, domaine public.
- Image 3 : Antonio Melita / Pacific Press / LightRocket via Getty Images, réf. 849917684.
