Cómo una sopa de remolacha entró en la lista más frágil de la UNESCO y convirtió a sus cocineros en embajadores.
El 1 de julio de 2022, un comité de la UNESCO reunido en sesión extraordinaria se inclina no sobre un tratado, sino sobre una sopa.
En pocos minutos, la «cultura de la preparación del borsch ucraniano» entra en la Lista de salvaguardia urgente del patrimonio cultural inmaterial, el registro al que un Estado recurre cuando una tradición viva corre el riesgo de extinguirse a corto plazo.
La urgencia no tiene nada de retórica: la guerra ha dispersado a las mismas familias que transmiten la receta de una cocina a otra.
Bienvenidos a una de las fronteras más discretas de la diplomacia: la mesa.
Imaginen un rojo profundo, casi granate, que mancha el mantel y no pide perdón por ello. El borshch (que en español suele escribirse borsch) es ante todo la remolacha (dulce, terrosa), pero también la col, la zanahoria, a veces la alubia, cocidas a fuego lento hasta que el caldo se vuelve terciopelo. En el momento de servir, una cucharada de smetana, la crema agria, se funde en espiral en la superficie, y una lluvia de eneldo viene a cortar el dulzor con una nota fresca y pimentada. Se come ardiendo en invierno, fresco en pleno verano: rústico, generoso, doméstico, la clase de plato que se asocia con la cocina de una abuela, no con un comunicado diplomático.
Y sin embargo, aquel verano, se convirtió en las dos cosas a la vez.
Salvaguardar una manera de cocinar es salvaguardar a quienes cocinan.
Un lugar en la lista más frágil del mundo
La lista a la que se incorpora el borshch no es la famosa Lista Representativa, ese gran inventario de las tradiciones vivas de la humanidad. Es la otra, la Lista de salvaguardia urgente del patrimonio cultural inmaterial, reservada a las prácticas amenazadas de desaparición. El expediente ucraniano se examina según un procedimiento acelerado que la UNESCO reserva, según sus propios términos, para «un caso de extrema urgencia».
El razonamiento del comité es notablemente concreto. El conflicto armado, señala, «ha amenazado la viabilidad del elemento»: con las poblaciones desplazadas, las familias ya no pueden cultivar las verduras, preparar el plato ni (la fórmula se queda grabada) «reunirse para practicar» la tradición. Lo que está en peligro no es una receta. Las recetas sobreviven en los libros. Lo que está en peligro es la práctica: la transmisión, la reunión, la noche ordinaria alrededor de una olla.
La UNESCO se cuida también de precisar lo que el honor no significa. La inscripción, dice la decisión, «no implica exclusividad ni propiedad del patrimonio en cuestión»; el borshch «también se prepara en comunidades de la región en sentido amplio». La sopa se cocina y se ama en un vasto arco de Europa oriental, y ningún comité ha pretendido lo contrario. Lo que se reconoce es más estrecho y más humano: la manera ucraniana de prepararlo, y la urgencia de proteger a quienes la mantienen viva.
El cocinero como embajador
Si la cocina de una nación es una lengua, alguien debe hablarla fuera. En Ucrania, esa voz ha sido a menudo la de sus cocineros. Mucho antes de que se abriera el expediente de la UNESCO, un joven chef, Ievgen Klopotenko, había hecho del borshch una causa, reinventándolo, filmándolo, enseñándolo, instalándolo en los comedores escolares y en las cartas del extranjero. Su campaña, lanzada en 2019, llevó un plato de todos los días al centro de una conversación nacional sobre lo que son los ucranianos y sobre lo que ponen en la mesa.
Esa conversación se ha convertido desde entonces en una política. Desde 2021, y más aún desde la invasión, promover y proteger la cultura alimentaria ucraniana es un eje asumido de su política exterior, una manera de afirmar, en plena guerra, que su identidad le pertenece.
La manera ucraniana de preparar y compartir el borshch, la práctica viva que la UNESCO quiso proteger.
Es la gastrodiplomacia en su forma más desarmante: la idea de que un país puede darse a conocer, y hacerse querer, por lo que ofrece a un huésped. Un plato de borshch no alega nada y no firma ningún acuerdo, y sin embargo cumple el trabajo lento y paciente del que está hecha la diplomacia: vuelve una cultura legible, memorable, querida para desconocidos. En tiempos de guerra, ese trabajo adquiere una carga adicional: una manera de afirmar que un pueblo, y los pequeños ritos que hacen sus jornadas, resisten.
Un plato de sopa puede cumplir el trabajo lento y paciente de la diplomacia.
En el fondo, esta historia no habla de remolacha. Habla de lo que una cocina retiene cuando todo lo demás vacila: la memoria, la pertenencia, la forma de una noche ordinaria, la certeza de un sabor familiar. Por eso una simple sopa pudo encontrarse, una mañana de julio, en manos de un comité internacional: porque el borshch no alimenta solo a quienes lo comen. Alimenta la idea que tienen de sí mismos.
Reconocido, salvaguardado, llevado por el mundo por sus cocineros, el borshch se ha convertido en lo que la gran cocina es siempre, discretamente: un embajador que no necesita ningún título y solo pide un sitio en la mesa.
Fuentes
- UNESCO, fuente primaria: «La cultura de la preparación del borsch ucraniano», inscrita en la «Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial que requiere medidas urgentes de salvaguardia», decisión 5.EXT.COM 5, 1 de julio de 2022. (ich.unesco.org)
- Fundamento académico: Johanna Mendelson Forman y Yevheniia Yemshenetska, su trabajo coescrito sobre el borshch ucraniano y la diplomacia culinaria, presentado en el Dublin Gastronomy Symposium, base documental de este artículo. Johanna Mendelson Forman, «Ukraine’s Borsch Diplomacy» y «The Borsch War is Over», Inkstick Media.
- La campaña de un chef: sobre el chef Ievgen Klopotenko y el movimiento para que el borshch sea reconocido como patrimonio cultural ucraniano, desde 2019. CBC; NPR; klopotenko.com.
- Patrimonio e identidad: Mariya Lesiv, «Not All Quiet on the Culinary Front: The Battle Over Borshch in Ukraine», Folklorica. Smithsonian Folklife, sobre la etimología y la difusión regional del borshch.
Acerca de este artículo. Este texto fue redactado por la redacción de Intendance Palace en colaboración con Johanna Mendelson Forman (Conflict Cuisine Project, School of International Service, American University) y Yevheniia Yemshenetska, a partir de su trabajo coescrito.
Créditos iconográficos: interpretaciones visuales, imágenes originales compuestas por inteligencia artificial para «Conflictos gastronómicos».
