كيف دخل حساء من الشمندر أكثر قوائم اليونسكو هشاشةً وجعل من طهاته سفراء.
في 1 يوليو 2022، انكبّت لجنة من لجان اليونسكو، مجتمعةً في دورة استثنائية، لا على معاهدة، بل على حساء.
في دقائق قليلة، انضمّت «ثقافة إعداد البورشت الأوكراني» إلى قائمة التراث الثقافي غير المادي الذي يحتاج إلى صون عاجل، السجلّ الذي تلجأ إليه دولة حين يهدّد تقليدًا حيًّا خطر الانقراض في أمد قريب.
وليس في الاستعجال شيء من البلاغة: فالحرب شتّتت العائلات نفسها التي تنقل الوصفة من مطبخ إلى آخر.
مرحبًا بكم على واحدة من أكثر حدود الدبلوماسية خفاءً: المائدة.
تخيّلوا أحمرَ عميقًا، يقارب لون الرمّان، يلطّخ المفرش ولا يعتذر عن ذلك. البورشت (borshch، الذي تكتبه الفرنسية عادةً bortsch) هو أولًا الشمندر (الحلو، ذو النكهة الترابية)، لكنه أيضًا الملفوف والجزر، وأحيانًا الفاصولياء، مطهوّةً على نار هادئة حتى يصير المرق مخملًا. وعند التقديم، تذوب ملعقة من «السميتانا»، القشدة الحامضة، حلزونيًا على السطح، ويأتي رشّ من الشبت ليقطع الحلاوة بنَفَس منعش يميل إلى الفلفل. يُؤكَل ساخنًا ملهبًا في الشتاء، وباردًا في قلب الصيف: ريفي، سخيّ، منزلي، من ذلك النوع من الأطباق الذي نربطه بمطبخ جدّة، لا ببيان دبلوماسي.
ومع ذلك، صار في ذاك الصيف الأمرَين معًا.
صون طريقة في الطبخ هو صون الذين يطبخون.
مكان على أكثر قوائم العالم هشاشةً
القائمة التي انضمّ إليها البورشت ليست القائمة التمثيلية الشهيرة، ذلك الجرد الكبير للتقاليد الحيّة للبشرية. إنها الأخرى، قائمة التراث الثقافي غير المادي الذي يحتاج إلى صون عاجل، المخصّصة للممارسات المهدّدة بالزوال. وقد دُرس الملف الأوكراني وفق إجراء معجّل تحتفظ به اليونسكو، بتعبيرها هي، لـ«حالة استعجال قصوى».
منطق اللجنة ملموس على نحو لافت. فالنزاع المسلّح، كما تلاحظ، «هدّد قابلية العنصر للاستمرار»: سكان مهجَّرون، وعائلات لم تعُد قادرة على زراعة الخضراوات، ولا على إعداد الطبق، ولا على (والعبارة تعلق في الذهن) «الاجتماع لممارسة» التقليد. ما هو في خطر ليس وصفة. فالوصفات تبقى في الكتب. ما هو في خطر هو الممارسة: النقل، والتجمّع، والمساء العادي حول قِدر.
وتحرص اليونسكو أيضًا على توضيح ما لا يعنيه هذا التشريف. فالإدراج، يقول القرار، «لا يعني أي حصرية أو ملكية للتراث المعني»؛ والبورشت «يُعدّ أيضًا في مجتمعات المنطقة بمعناها الواسع». يُطهى الحساء ويُحَبّ على قوس واسع من أوروبا الشرقية، ولم تدّعِ أي لجنة خلاف ذلك. أما ما اعتُرف به فأضيق وأكثر إنسانية: الطريقة الأوكرانية في إعداده، والاستعجال في حماية من يُبقونها حيّة.
الطاهي سفيرًا
إذا كان مطبخ أمّة لغةً، فلا بدّ لأحد أن يتكلّمها في الخارج. وفي أوكرانيا، كثيرًا ما كان هذا الصوت صوت طهاتها. فقبل فتح ملف اليونسكو بزمن طويل، كان شيف شاب، يفهين كلوبوتينكو (Ievgen Klopotenko)، قد جعل من البورشت قضية: يعيد ابتكاره، ويصوّره، ويعلّمه، ويُدخله إلى مقاصف المدارس وقوائم المطاعم في الخارج. وقد حملت حملته، التي أُطلقت في 2019، طبقًا من أطباق كل يوم إلى قلب حوار وطني حول ما هو الأوكرانيون وما يضعونه على المائدة.
وقد صار هذا الحوار منذ ذلك الحين سياسةً. فمنذ 2021، وأكثر منذ الغزو، أصبح الترويج للثقافة الغذائية الأوكرانية وحمايتها محورًا معلنًا في سياستها الخارجية، وطريقةً للتأكيد، في عزّ الحرب، على أن هويتها ملك لها.
الطريقة الأوكرانية في إعداد البورشت ومشاركته، الممارسة الحيّة التي أرادت اليونسكو حمايتها.
هذه هي الدبلوماسية الغذائية في أكثر أشكالها إزالةً للحواجز: فكرة أن بلدًا يستطيع أن يعرّف بنفسه، وأن يُحَبّ، بما يقدّمه إلى ضيف. وعاء من البورشت لا يدافع عن شيء ولا يوقّع أي اتفاق، ومع ذلك يُنجز العمل البطيء الصبور الذي تُصنع منه الدبلوماسية: يجعل ثقافةً مقروءة، لا تُنسى، عزيزة على غرباء. وفي زمن الحرب يحمل هذا العمل شحنة إضافية: طريقة للتأكيد على أن شعبًا، والطقوس الصغيرة التي تصنع أيامه، يصمدون.
وعاء من الحساء قادر على إنجاز عمل الدبلوماسية البطيء الصبور.
في العمق، لا تتحدّث هذه الحكاية عن الشمندر. إنها تتحدّث عما يحتفظ به مطبخ حين يترنّح كل ما عداه: الذاكرة، والانتماء، وشكل مساء عادي، ويقين مذاق مألوف. ولهذا استطاع حساء بسيط أن يجد نفسه، في صباح من صباحات يوليو، بين أيدي لجنة دولية: لأن البورشت لا يُطعم من يأكلونه فقط، بل يُطعم الفكرة التي يكوّنونها عن أنفسهم.
معترفًا به، مصونًا، محمولًا عبر العالم على أيدي طهاته، صار البورشت ما يكونه المطبخ الكبير دائمًا، بخفاء: سفيرًا لا يحتاج إلى أي لقب، ولا يطلب سوى مكان على المائدة.
المصادر
- اليونسكو، المصدر الأساسي: «La culture de la préparation du bortsch ukrainien»، المدرجة على «Liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente»، القرار 5.EXT.COM 5، 1 يوليو 2022. (ich.unesco.org)
- الأساس الأكاديمي: Johanna Mendelson Forman وYevheniia Yemshenetska، عملهما المشترك عن البورشت الأوكراني والدبلوماسية المطبخية، المقدَّم في Dublin Gastronomy Symposium، القاعدة الوثائقية لهذا المقال. Johanna Mendelson Forman، «Ukraine’s Borsch Diplomacy» و«The Borsch War is Over»، Inkstick Media.
- حملة شيف: عن الشيف يفهين كلوبوتينكو والحركة الرامية إلى الاعتراف بالبورشت تراثًا ثقافيًا أوكرانيًا، منذ 2019. CBC؛ NPR؛ klopotenko.com.
- التراث والهوية: Mariya Lesiv، «Not All Quiet on the Culinary Front: The Battle Over Borshch in Ukraine»، Folklorica. Smithsonian Folklife، عن أصل كلمة البورشت وانتشاره الإقليمي.
عن هذا المقال. كُتب هذا النصّ بقلم هيئة تحرير Intendance Palace بالتعاون مع جوانا مندلسون فورمان (Johanna Mendelson Forman؛ Conflict Cuisine Project، School of International Service، American University) ويفهينيا يمشينيتسكا (Yevheniia Yemshenetska)، انطلاقًا من عملهما المشترك.
حقوق الصور: تأويلات بصرية، صور أصلية مؤلَّفة بالذكاء الاصطناعي لسلسلة «نزاعات المطبخ».
