Wie eine Rote-Bete-Suppe auf die fragilste Liste der UNESCO gelangte und ihre Köche zu Botschaftern machte.
Am 1. Juli 2022 befasst sich ein Komitee der UNESCO in einer Sondersitzung nicht mit einem Vertrag, sondern mit einer Suppe.
Innerhalb weniger Minuten wird die „Kultur der Zubereitung des ukrainischen Borschtsch“ in die Liste des dringend erhaltungsbedürftigen immateriellen Kulturerbes aufgenommen, das Register, auf das ein Staat zurückgreift, wenn eine lebendige Tradition in absehbarer Zeit zu erlöschen droht.
Die Dringlichkeit ist keine Rhetorik: Der Krieg hat genau jene Familien zerstreut, die das Rezept von einer Küche zur nächsten weitergeben.
Willkommen an einer der diskretesten Grenzen der Diplomatie: der Tafel.
Man stelle sich ein tiefes, fast granatfarbenes Rot vor, das das Tischtuch färbt und sich dafür nicht entschuldigt. Borshch (den das Deutsche gewöhnlich Borschtsch schreibt) ist zuallererst die Rote Bete (süß, erdig), aber auch Kohl, Karotte, manchmal Bohnen, geschmort, bis die Brühe zu Samt wird. Beim Servieren schmilzt ein Löffel Smetana, saure Sahne, in einer Spirale auf der Oberfläche, und ein Regen von Dill schneidet mit einer frischen, pfeffrigen Note durch die Süße. Man isst ihn brühheiß im Winter, kühl im Hochsommer: rustikal, großzügig, häuslich, die Art Gericht, die man mit der Küche einer Großmutter verbindet, nicht mit einem diplomatischen Kommuniqué.
Und doch ist er in jenem Sommer beides zugleich geworden.
Eine Art zu kochen zu bewahren heißt, die zu bewahren, die kochen.
Ein Platz auf der fragilsten Liste der Welt
Die Liste, in die der Borshch aufgenommen wird, ist nicht die berühmte Repräsentative Liste, jenes große Inventar der lebendigen Traditionen der Menschheit. Es ist die andere, die Liste des dringend erhaltungsbedürftigen immateriellen Kulturerbes, vorbehalten den Praktiken, die zu verschwinden drohen. Das ukrainische Dossier wird in einem beschleunigten Verfahren geprüft, das die UNESCO nach eigenen Worten für „einen Fall äußerster Dringlichkeit“ aufspart.
Die Begründung des Komitees ist bemerkenswert konkret. Der bewaffnete Konflikt, so hält es fest, „hat die Lebensfähigkeit des Elements bedroht“: Als Vertriebene können die Familien das Gemüse nicht mehr anbauen, das Gericht nicht mehr zubereiten und sich nicht mehr (die Formulierung bleibt im Kopf) „versammeln, um die Tradition zu praktizieren“. In Gefahr ist nicht ein Rezept. Rezepte überleben in Büchern. In Gefahr ist die Praxis: die Weitergabe, das Zusammenkommen, der gewöhnliche Abend um einen Topf.
Die UNESCO achtet auch darauf, klarzustellen, was die Ehrung nicht bedeutet. Die Eintragung, so die Entscheidung, „impliziert weder Exklusivität noch Eigentum am betreffenden Erbe“; der Borshch „wird auch in Gemeinschaften der Region im weiteren Sinn zubereitet“. Die Suppe wird auf einem weiten Bogen Osteuropas gekocht und geliebt, und kein Komitee hat das Gegenteil behauptet. Was anerkannt wird, ist enger und menschlicher: die ukrainische Art, ihn zuzubereiten, und die Dringlichkeit, jene zu schützen, die sie lebendig halten.
Der Koch als Botschafter
Wenn die Küche einer Nation eine Sprache ist, muss jemand sie nach außen sprechen. In der Ukraine war diese Stimme oft die ihrer Köche. Lange vor der Eröffnung des UNESCO-Dossiers hatte ein junger Koch, Ievgen Klopotenko, den Borshch zu seiner Sache gemacht, ihn neu erfunden, gefilmt, gelehrt, in Schulkantinen und auf Speisekarten im Ausland verankert. Seine 2019 gestartete Kampagne hat ein Alltagsgericht ins Zentrum eines nationalen Gesprächs darüber gerückt, wer die Ukrainer sind und was sie auf den Tisch stellen.
Dieses Gespräch ist seither zur Politik geworden. Seit 2021, und mehr noch seit der Invasion, ist die Förderung und der Schutz der ukrainischen Esskultur ein erklärter Schwerpunkt der Außenpolitik des Landes, eine Art, mitten im Krieg zu bekräftigen, dass seine Identität ihm gehört.
Die ukrainische Art, Borshch zuzubereiten und zu teilen, die lebendige Praxis, die die UNESCO schützen wollte.
Das ist Gastrodiplomatie in ihrer entwaffnendsten Form: die Idee, dass ein Land sich durch das, was es einem Gast anbietet, bekannt und beliebt machen kann. Eine Schale Borshch plädiert für nichts und unterschreibt kein Abkommen, und doch verrichtet sie die langsame, geduldige Arbeit, aus der Diplomatie besteht: Sie macht eine Kultur lesbar, einprägsam, Fremden teuer. In Kriegszeiten bekommt diese Arbeit eine zusätzliche Ladung: eine Art zu bekräftigen, dass ein Volk und die kleinen Riten, die seine Tage ausmachen, standhalten.
Eine Schale Suppe kann die langsame, geduldige Arbeit der Diplomatie verrichten.
Im Grunde handelt diese Geschichte nicht von Roter Bete. Sie handelt davon, was eine Küche festhält, wenn alles andere ins Wanken gerät: das Gedächtnis, die Zugehörigkeit, die Form eines gewöhnlichen Abends, die Gewissheit eines vertrauten Geschmacks. Deshalb konnte eine einfache Suppe an einem Julimorgen in den Händen eines internationalen Komitees landen: weil der Borshch nicht nur die nährt, die ihn essen. Er nährt das Bild, das sie sich von sich selbst machen.
Anerkannt, geschützt, von seinen Köchen um die Welt getragen, ist der Borshch das geworden, was große Küche immer ist, im Stillen: ein Botschafter, der keinen Titel braucht und nur um einen Platz am Tisch bittet.
Quellen
- UNESCO, Primärquelle: „La culture de la préparation du bortsch ukrainien“, eingetragen in die „Liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente“, Entscheidung 5.EXT.COM 5, 1. Juli 2022. (ich.unesco.org)
- Akademische Grundlage: Johanna Mendelson Forman und Yevheniia Yemshenetska, ihre gemeinsam verfasste Arbeit über den ukrainischen Borshch und die kulinarische Diplomatie, vorgestellt beim Dublin Gastronomy Symposium, dokumentarische Basis dieses Artikels. Johanna Mendelson Forman, „Ukraine’s Borsch Diplomacy“ und „The Borsch War is Over“, Inkstick Media.
- Die Kampagne eines Kochs: über den Koch Ievgen Klopotenko und die Bewegung für die Anerkennung des Borshch als ukrainisches Kulturerbe, seit 2019. CBC; NPR; klopotenko.com.
- Erbe und Identität: Mariya Lesiv, „Not All Quiet on the Culinary Front: The Battle Over Borshch in Ukraine“, Folklorica. Smithsonian Folklife, zur Etymologie und regionalen Verbreitung des Borshch.
Zu diesem Artikel. Dieser Text wurde von der Redaktion von Intendance Palace in Zusammenarbeit mit Johanna Mendelson Forman (Conflict Cuisine Project, School of International Service, American University) und Yevheniia Yemshenetska verfasst, auf der Grundlage ihrer gemeinsam verfassten Arbeit.
Bildnachweis: Visuelle Interpretationen, Originalbilder, mit künstlicher Intelligenz komponiert für „Gastronomische Konflikte“.
