El cuscús podría haberse convertido en un trofeo nacional muy disputado. Se ha convertido en un patrimonio compartido: la deliciosa historia de una tradición milenaria que, durante un expediente de la UNESCO, reunió en torno a una misma mesa a Argelia, Marruecos, Túnez y Mauritania.
Hay platos que dividen a las naciones. Éste hizo todo lo contrario.
El 16 de diciembre de 2020, una decisión adoptada por la UNESCO pasó casi desapercibida. Sin embargo, es un milagro diplomático. Argelia, Marruecos, Túnez y Mauritania obtienen conjuntamente la inscripción de “conocimientos, saberes y prácticas vinculados a la producción y al consumo de cuscús” en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Juntos. En un Magreb afectado por tensiones políticas, donde la frontera terrestre entre Argelia y Marruecos está cerrada desde 1994, cuatro Estados han acordado incluir sus nombres en un mismo expediente. No para defender un territorio ni negociar un tratado, sino para lograr el reconocimiento de gestos, costumbres y tradiciones reunidas en torno a unos pocos granos de sémola.
La diplomacia a menudo fracasa cuando la cocina a veces tiene éxito.
Un patrimonio hecho de gestos
El cuscús es ante todo un gesto. La de la mano que trabaja pacientemente la sémola, la humedece y la hace rodar con movimientos circulares hasta formar miles de granos regulares.
Este gesto, transmitido en el seno de las familias y aprendido durante mucho tiempo mediante la observación, constituye el verdadero corazón del patrimonio reconocido por la UNESCO. Porque la inscripción de 2020 no establece ni una receta oficial ni la propiedad de un país. Distingue un conjunto de saberes, utensilios, prácticas sociales y formas de transmisión.
Los granos se suelen cocer al vapor en una cuscús, a veces varias veces, para que se expandan sin aplastarse. Se pueden acompañar con verduras, garbanzos, carne o pescado, según las regiones, estaciones y circunstancias. Los propios cereales, los caldos, las guarniciones y las formas de presentar el plato varían considerablemente de un territorio a otro.
Servido durante comidas familiares, fiestas, bodas o ceremonias, el cuscús no es tanto una receta fija como una forma de recibir y compartir. En amazigh, se llama seksu. Sin embargo, en muchas familias todo el mundo sigue convencido de que la versión preparada en casa sigue siendo la única auténtica.
El grano de discordia
Antes de convertirse en símbolo de un patrimonio común, el cuscús fue también objeto de rivalidad.
A medida que las cocinas tradicionales adquirieron valor diplomático, turístico y comercial, cada país del Magreb empezó a defender sus propios usos. En la prensa y en el debate público, la disputa culinaria a veces ha unido tensiones políticas, en particular entre Argelia y Marruecos.
¿Quién era el dueño del cuscús? ¿Quién podría presentarlo como su plato nacional? ¿Qué versión debería considerarse la más antigua o la más auténtica?
Sin embargo, estas preguntas se basaron en un malentendido. El patrimonio cultural inmaterial no funciona como título de propiedad. Su inscripción por la UNESCO no otorga ninguna patente, monopolio o certificado de origen exclusivo. Reconoce prácticas de vida llevadas a cabo por las comunidades y transmitidas de generación en generación.
Por lo tanto, al querer designar un único propietario, los Estados corren el riesgo de encerrar dentro de sus fronteras modernas una tradición que les ha precedido.
Cuatro banderas, una fila
La idea de una candidatura conjunta finalmente se consolidó. Más que decidir entre los contendientes, se trataba de reconocer lo que compartían.
Los cuatro países constituyeron un archivo multinacional dedicado no al cuscús como simple producto alimenticio, sino a los conocimientos y prácticas que rodean su preparación y consumo. Detrás de la receta aparecen así los gestos de fabricación, los utensilios, las ocasiones sociales, las formas de convivencia y el papel esencial de la transmisión familiar.
El 16 de diciembre de 2020, el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial aprobó esta solicitud conjunta.
Ningún país ha sido declarado inventor del cuscús. No se estableció ninguna receta como modelo. Por el contrario, la inscripción reconocía una comunidad de tradiciones lo suficientemente grande como para dar cabida a las diferencias regionales.
Por una vez no hubo ni ganador ni perdedor. Sólo cuatro Estados reconocidos en un mismo movimiento e invitados a asumir juntos la responsabilidad de la protección de un patrimonio compartido.
Más viejo que las fronteras
Este reconocimiento común también es históricamente obvio. El cuscús nunca ha seguido los contornos de un único Estado, porque su historia precede en gran medida a la formación de las fronteras contemporáneas del Magreb.
Sus orígenes están generalmente vinculados a las poblaciones amazigh, cuyo espacio cultural atraviesa hoy varios países del norte de África. Las fuentes escritas atestiguan su presencia en la cocina medieval del Magreb, pero su difusión se construyó a lo largo de un período mucho más largo, a lo largo de migraciones, intercambios comerciales y transmisiones familiares.
Desde Cabilia hasta las llanuras marroquíes, desde el sur de Túnez hasta las zonas saharianas y mauritanas, el cuscús se ha adaptado a los recursos disponibles y a las costumbres locales. En determinadas costas se puede preparar con pescado, acompañado de varias verduras, condimentado con especias, enriquecido con pasas o en forma dulce durante las fiestas.
Esta diversidad no contradice su unidad. Precisamente constituye su naturaleza. El cuscús no es un monumento inmóvil cuya forma original debe ser restaurada, sino un patrimonio vivo, reinterpretado continuamente por quienes lo preparan.
Lo que la sémola enseña a las naciones.
Por tanto, la historia de esta inscripción no cuenta sólo la de un plato. Muestra cómo el patrimonio puede convertirse en un espacio para la cooperación sin borrar diferencias ni resolver artificialmente desacuerdos políticos.
La cuestión de 2020 no concilió de forma sostenible a las cancillerías del Magreb. No ha reabierto ninguna frontera y no ha eliminado ninguna disputa. Hablar de paz sería excesivo. Pero, en una región donde las herencias comunes pueden convertirse fácilmente en instrumentos de competencia nacional, ha creado una rara forma de armonía cultural.
Su fuerza reside en la renuncia a la exclusividad. Al presentar una candidatura conjunta, los cuatro Estados no han abandonado sus tradiciones particulares. Reconocieron que un mismo patrimonio podía tener varias expresiones, varias memorias y varias historias legítimas.
El cuscús nos recuerda así que el patrimonio compartido no es una propiedad sin dueño. Se convierte en una responsabilidad común.
Donde las fronteras se cierran, los gestos todavía circulan. Las recetas viajan, las familias las transmiten y el vapor sigue elevándose por encima de los cuscús. En una historia donde los platos suelen servir como campos de batalla de la identidad, esto se ha convertido, durante el tiempo de una inscripción, en una mesa de concordia.
No nos peleamos eternamente por un plato que nos gusta. Terminamos compartiéndolo.
Fuentes
UNESCO (fuente primaria)
“Conocimientos, saberes y prácticas vinculados a la producción y consumo de cuscús”, registro de 16 de diciembre de 2020, decisión 15.COM 8.B.14: ich.unesco.org; Artículo de la UNESCO sobre la cooperación: unesco.org
- Argelia TSA, “Proyecto común del Magreb para incluir el cuscús en el patrimonio de la humanidad”: tsa-algerie.com
- Marruecos TelQuel, “El cuscús del Magreb se convierte en patrimonio inmaterial de la UNESCO”: telquel.ma; sobre la rivalidad anterior, le360: fr.le360.ma
- Túnez La Presse de Tunisie, “El cuscús inscrito en la lista del patrimonio cultural inmaterial”: lapresse.tn
- Mauritania Cridem, “El cuscús del Magreb se convierte en patrimonio inmaterial de la UNESCO”: cridem.org
- Contexto - Jeune Afrique, “Unesco: el cuscús de la concordia”: jeuneafrique.com ; NPR, “Cuscús, un símbolo de armonía en el noroeste de África”: npr.org
Créditos iconográficos: imágenes originales compuestas para “Conflictos Gastronómicos”. Estas son interpretaciones visuales, no fotografías documentales.
