Le couscous aurait pu devenir un trophée national jalousement disputé. Il est devenu un patrimoine partagé : l’histoire savoureuse d’une tradition millénaire qui, le temps d’un dossier à l’UNESCO, a réuni l’Algérie, le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie autour d’une même table.
Il est des plats qui divisent les nations. Celui-ci a fait l’inverse.
Le 16 décembre 2020, une décision adoptée par l’UNESCO passe presque inaperçue. Elle tient pourtant du prodige diplomatique. L’Algérie, le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie obtiennent ensemble l’inscription des « savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous » sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Ensemble. Dans un Maghreb traversé par les tensions politiques, où la frontière terrestre entre l’Algérie et le Maroc est fermée depuis 1994, quatre États ont accepté de faire figurer leurs noms sur un même dossier. Non pour défendre un territoire ou négocier un traité, mais pour faire reconnaître des gestes, des usages et des traditions rassemblés autour de quelques grains de semoule.
La diplomatie échoue souvent là où la cuisine, parfois, réussit.
Un patrimoine fait de gestes
Le couscous est d’abord un geste. Celui de la main qui travaille patiemment la semoule, l’humidifie et la roule en mouvements circulaires jusqu’à former des milliers de grains réguliers.
Ce geste, transmis au sein des familles et longtemps appris par l’observation, constitue le véritable cœur du patrimoine reconnu par l’UNESCO. Car l’inscription de 2020 ne consacre ni une recette officielle ni la propriété d’un pays. Elle distingue un ensemble de savoir-faire, d’ustensiles, de pratiques sociales et de formes de transmission.
Les grains sont généralement cuits à la vapeur dans un couscoussier, parfois à plusieurs reprises, afin qu’ils gonflent sans s’écraser. Ils peuvent être servis avec des légumes, des pois chiches, de la viande ou du poisson, selon les régions, les saisons et les circonstances. Les céréales elles-mêmes, les bouillons, les garnitures et les manières de présenter le plat varient considérablement d’un territoire à l’autre.
Servi lors des repas familiaux, des fêtes, des mariages ou des cérémonies, le couscous est moins une recette figée qu’une manière de recevoir et de partager. En amazigh, il est notamment appelé seksu. Dans de nombreuses familles, chacun reste pourtant convaincu que la version préparée à la maison demeure la seule véritable.
Le grain de la discorde
Avant de devenir le symbole d’un patrimoine commun, le couscous fut aussi un objet de rivalité.
À mesure que les cuisines traditionnelles acquéraient une valeur diplomatique, touristique et commerciale, chaque pays du Maghreb s’est mis à défendre ses propres usages. Dans la presse et le débat public, la querelle culinaire a parfois épousé les tensions politiques, notamment entre l’Algérie et le Maroc.
À qui appartenait le couscous ? Qui pouvait le présenter comme son plat national ? Quelle version devait être tenue pour la plus ancienne ou la plus authentique ?
Ces questions reposaient pourtant sur un malentendu. Le patrimoine culturel immatériel ne fonctionne pas comme un titre de propriété. Son inscription par l’UNESCO n’accorde ni brevet, ni monopole, ni certificat d’origine exclusive. Elle reconnaît des pratiques vivantes portées par des communautés et transmises de génération en génération.
À vouloir désigner un propriétaire unique, les États risquaient donc d’enfermer dans leurs frontières modernes une tradition qui les avait précédées.
Quatre drapeaux, un même dossier
L’idée d’une candidature commune finit par s’imposer. Plutôt que de départager les prétendants, il s’agissait de reconnaître ce qu’ils partageaient.
Les quatre pays constituèrent un dossier multinational consacré non au couscous comme simple produit alimentaire, mais aux connaissances et aux pratiques entourant sa préparation et sa consommation. Derrière la recette apparaissaient ainsi les gestes de fabrication, les ustensiles, les occasions sociales, les formes de convivialité et le rôle essentiel de la transmission familiale.
Le 16 décembre 2020, le Comité intergouvernemental de sauvegarde du patrimoine culturel immatériel approuva cette candidature commune.
Aucun pays ne fut déclaré inventeur du couscous. Aucune recette ne fut érigée en modèle. L’inscription reconnaissait au contraire une communauté de traditions assez vaste pour accueillir les différences régionales.
Pour une fois, il n’y avait ni vainqueur ni vaincu. Seulement quatre États reconnus dans un même mouvement et invités à assumer ensemble la sauvegarde d’un patrimoine partagé.
Plus ancien que les frontières
Cette reconnaissance commune relève aussi d’une évidence historique. Le couscous n’a jamais épousé les contours d’un seul État, car son histoire précède largement la formation des frontières contemporaines du Maghreb.
Ses origines sont généralement rattachées aux populations amazighes, dont l’espace culturel traverse aujourd’hui plusieurs pays d’Afrique du Nord. Les sources écrites attestent sa présence dans la cuisine médiévale du Maghreb, mais sa diffusion s’est construite sur une durée bien plus longue, au fil des migrations, des échanges commerciaux et des transmissions familiales.
De la Kabylie aux plaines marocaines, du Sud tunisien aux espaces sahariens et mauritaniens, le couscous s’est adapté aux ressources disponibles et aux habitudes locales. Il peut être préparé avec du poisson sur certaines côtes, accompagné de plusieurs légumes, relevé d’épices, enrichi de raisins secs ou prendre des formes sucrées lors des fêtes.
Cette diversité ne contredit pas son unité. Elle en constitue précisément la nature. Le couscous n’est pas un monument immobile dont il faudrait retrouver la forme originelle, mais un patrimoine vivant, continuellement réinterprété par ceux qui le préparent.
Ce que la semoule apprend aux nations
L’histoire de cette inscription ne raconte donc pas seulement celle d’un plat. Elle montre comment le patrimoine peut devenir un espace de coopération sans effacer les différences ni résoudre artificiellement les désaccords politiques.
Le dossier de 2020 n’a pas réconcilié durablement les chancelleries du Maghreb. Il n’a rouvert aucune frontière et n’a fait disparaître aucun contentieux. Parler de paix serait excessif. Mais, dans une région où les héritages communs peuvent facilement devenir des instruments de concurrence nationale, il a créé une forme rare de concorde culturelle.
Sa force réside dans le renoncement à l’exclusivité. En déposant une candidature commune, les quatre États n’ont pas abandonné leurs traditions particulières. Ils ont reconnu qu’un même patrimoine pouvait avoir plusieurs expressions, plusieurs mémoires et plusieurs récits légitimes.
Le couscous rappelle ainsi qu’un patrimoine partagé n’est pas un bien sans propriétaire. Il devient une responsabilité commune.
Là où les frontières se ferment, les gestes circulent encore. Les recettes voyagent, les familles transmettent et la vapeur continue de monter au-dessus des couscoussiers. Dans une histoire où les plats servent souvent de champs de bataille identitaires, celui-ci est devenu, le temps d’une inscription, une table de concorde.
On ne se dispute pas éternellement un plat que l’on aime. On finit par le partager.
Sources
UNESCO (source primaire)
« Les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous », inscription du 16 décembre 2020, décision 15.COM 8.B.14 : ich.unesco.org ; article UNESCO sur la coopération : unesco.org
- Algérie TSA, « Projet commun du Maghreb de faire inscrire le couscous au patrimoine de l’humanité » : tsa-algerie.com
- Maroc TelQuel, « Le couscous du Maghreb devient patrimoine immatériel de l’Unesco » : telquel.ma ; sur la rivalité antérieure, le360 : fr.le360.ma
- Tunisie La Presse de Tunisie, « Le couscous inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel » : lapresse.tn
- Mauritanie Cridem, « Le couscous du Maghreb devient patrimoine immatériel de l’Unesco » : cridem.org
- Contexte - Jeune Afrique, « Unesco : le couscous de la concorde » : jeuneafrique.com ; NPR, « Couscous, a symbol of harmony in northwest Africa » : npr.org
Crédits iconographiques : images originales composées pour « Conflits gastronomiques ». Il s’agit d’interprétations visuelles, et non de photographies documentaires.
