Кускус мог бы стать ревностно оспариваемым национальным трофеем. Оно стало общим наследием: восхитительная история тысячелетней традиции, которая на протяжении всего периода существования файла ЮНЕСКО собирала за одним столом Алжир, Марокко, Тунис и Мавританию.
Есть блюда, которые разделяют нации. Этот сделал наоборот.
16 декабря 2020 года решение, принятое ЮНЕСКО, осталось почти незамеченным. И все же это дипломатическое чудо. Алжир, Марокко, Тунис и Мавритания совместно получили включение «знаний, ноу-хау и практики, связанных с производством и потреблением кускуса» в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.
Вместе. В Магрибе, охваченном политической напряженностью, где сухопутная граница между Алжиром и Марокко закрыта с 1994 года, четыре государства согласились включить свои названия в одно и то же дело. Не для защиты территории или заключения договора, а для того, чтобы добиться признания жестов, обычаев и традиций, собранных вокруг нескольких зерен манной крупы.
Дипломатия часто терпит неудачу там, где приготовление пищи иногда удается.
Наследие, состоящее из жестов
Кускус - это прежде всего жест. Это рука, которая терпеливо обрабатывает манную крупу, смачивает ее и раскатывает круговыми движениями, пока из нее не сформируются тысячи правильных зерен.
Этот жест, передаваемый в семьях и давно усвоенный путем наблюдения, составляет истинную суть наследия, признанного ЮНЕСКО. Потому что надпись 2020 года не устанавливает ни официального рецепта, ни собственности страны. В нем выделяют совокупность ноу-хау, утвари, социальных практик и форм передачи.
Зерна обычно пропаривают в машине для приготовления кускуса, иногда несколько раз, чтобы они расширились, не раздавившись. Их можно подавать с овощами, нутом, мясом или рыбой, в зависимости от региона, времени года и обстоятельств. Сами крупы, бульоны, гарниры и способы подачи блюда значительно различаются от территории к территории.
Подаваемый во время семейных обедов, вечеринок, свадеб или церемоний, кускус - это не столько фиксированный рецепт, сколько способ получения и обмена. На берберском языке это особенно называется сексу. Однако во многих семьях все по-прежнему убеждены, что приготовленный дома вариант остается единственно реальным.
Зерно раздора
Прежде чем стать символом общего наследия, кускус также был объектом соперничества.
Поскольку традиционная кухня приобрела дипломатическую, туристическую и коммерческую ценность, каждая страна Магриба начала защищать свое собственное использование. В прессе и общественных дебатах кулинарный спор иногда сочетался с политической напряженностью, особенно между Алжиром и Марокко.
Кому принадлежал кускус? Кто мог бы представить его как свое национальное блюдо? Какую версию следует считать самой старой или наиболее достоверной?
Однако эти вопросы были основаны на недоразумении. Нематериальное культурное наследие не выступает в качестве права собственности. Его внесение в список ЮНЕСКО не дает никаких патентов, монополий или сертификатов исключительного происхождения. Он признает жизненные практики, осуществляемые сообществами и передаваемые из поколения в поколение.
Таким образом, желая назначить единого владельца, государства рисковали включить в свои современные границы традицию, которая предшествовала им.
Четыре флага, один файл
Идея совместной кандидатуры в итоге прижилась. Вместо того, чтобы выбирать между соперниками, речь шла о признании того, что у них общего.
Четыре страны составили многонациональный файл, посвященный не кускусу как простому пищевому продукту, а знаниям и практикам его приготовления и потребления. Таким образом, за рецептом оказались производственные жесты, утварь, общественные мероприятия, формы веселья и важная роль семейной передачи.
16 декабря 2020 года Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия одобрил эту совместную заявку.
Ни одна страна не была объявлена изобретателем кускуса. Ни один рецепт не был настроен в качестве модели. Напротив, надпись признавала достаточно большую общность традиций, чтобы учесть региональные различия.
Впервые не было ни победителя, ни проигравшего. Лишь четыре государства признали участие в одном и том же движении и приглашены вместе взять на себя ответственность за защиту общего наследия.
Старше границ
Это общее признание также исторически очевидно. Кускус никогда не повторял контуров одного государства, поскольку его история во многом предшествует формированию современных границ Магриба.
Его происхождение обычно связано с населением амазигов, культурное пространство которого сегодня пересекает несколько стран Северной Африки. Письменные источники свидетельствуют о его присутствии в средневековой кухне Магриба, но его распространение формировалось в течение гораздо более длительного периода, в ходе миграций, коммерческих обменов и семейных передач.
От Кабилии до марокканских равнин, от южного Туниса до Сахары и Мавритании, кускус адаптировался к имеющимся ресурсам и местным привычкам. На некоторых побережьях его готовят из рыбы, в сопровождении нескольких овощей, приправляют специями, обогащают изюмом или едят в сладком виде во время фестивалей.
Это разнообразие не противоречит его единству. Это как раз и составляет его природу. Кускус - это не неподвижный памятник, первоначальный вид которого необходимо восстановить, а живое наследие, постоянно интерпретируемое теми, кто его готовит.
Чему манная каша учит народы
Таким образом, история этой надписи рассказывает не только историю блюда. Он показывает, как наследие может стать пространством для сотрудничества, не стирая различий и не разрешая искусственно политические разногласия.
Проблема 2020 года не привела к устойчивому примирению канцелярий Магриба. Он не открыл вновь никаких границ и не устранил никаких споров. Говорить о мире было бы излишним. Но в регионе, где общее наследие может легко стать инструментом национальной конкуренции, он создал редкую форму культурной гармонии.
Его сила - в отказе от исключительности. Выдвинув совместную кандидатуру, четыре государства не отказались от своих особых традиций. Они признали, что одно и то же наследие может иметь несколько выражений, несколько воспоминаний и несколько законных историй.
Таким образом, кускус напоминает нам, что общее наследие не является собственностью без владельца. Это становится общей ответственностью.
Там, где границы закрываются, жесты продолжают распространяться. Рецепты путешествуют, семьи передают их, и пар продолжает подниматься над производителями кускуса. В истории, где блюда часто служат полем битвы за идентичность, во времена надписи это стало столом согласия.
Мы не ссоримся вечно из-за блюда, которое нам нравится. В конечном итоге мы поделимся этим.
Источники
ЮНЕСКО (первоисточник)
«Знания, ноу-хау и практика, связанные с производством и потреблением кускуса», регистрация от 16 декабря 2020 г., решение 15.COM 8.B.14: ich.unesco.org; Статья ЮНЕСКО о сотрудничестве: unesco.org
- Алжир TSA, «Общий проект Магриба по включению кускуса в наследие человечества»: tsa-algerie.com
- Марокко TelQuel, «Кускус Магриба становится нематериальным наследием ЮНЕСКО»: [telquel.ma/2020/12/16/le-couscous-du-maghreb-devient-patrimoine-immateriel-de-lunesco_1705241); о предыдущем соперничестве, le360: fr.le360.ma
- Тунис La Presse de Tunisie, «Кускус внесен в список нематериального культурного наследия»: lapresse.tn
- Мавритания Кридем, «Магрибский кускус становится нематериальным наследием ЮНЕСКО»: cridem.org
- Контекст - Жена Африка, «Юнеско: кускус согласия»: jeuneafrique.com ; NPR, «Кускус, символ гармонии в северо-западной Африке»: npr.org
Иконографические авторы: оригинальные изображения, созданные для «Гастрономических конфликтов». Это визуальные интерпретации, а не документальные фотографии.
